Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien, moi ca va, mes projets avancent bien, je vous en parle très bientôt !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de mon entremets “Mangue poivrée” qui associe comme son nom l’indique la mangue et le poivre mais pas n’importe lequel, le poivre de la Jamaïque !
Egalement appelé “Piment de la Jamaïque”, il se présente sous forme de baies noires, légèrement plus grosses que le poivre noir classique, son gout est plus riche et plus profond que les autres poivres, assez doux et peu piquant, il s’associe parfaitement à de nombreux fruits en pâtisserie !
Dans cette recette, j’ai donc utilisé une base de pâte sucrée, un biscuit moelleux au poivre de la Jamaïque, une compotée de mangue, un ganache montée onctueuse infusée au poivre de la Jamaïque, le tout recouvert d’un glaçage miroir orange !
Mangue poivre
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Compotée de mangue
- 150 g purée de mangue
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 225 g mangues en dés
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Glaçage orange
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs. colorant orange
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour la compotée de mangue
- Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition. Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le glaçage orange
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de mangue.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Avec le reste de ganache montée, garnir des moules à insert puis surgeler.Glacer l’entremets avec le glaçage orange chauffé à 30°C puis déposer sur un disque de pâte sucrée.Démouler la partie supérieure surgelée, pulvériser avec l’appareil à pistolet orange, déposer sur l’entremetsDéposer un dé de mangue puis morceau de feuille d’or au centre.
