Recette entremets “Jacques Chirac” Mangue-Menthe

Recette entremets mangue menthe genièvre

Bonjour à toutes et à tous !

J’espère que vous allez bien !

Moi ca va très bien, les vacances sont proches, plus qu’un examen et le déménagement du petit matériel vers nos nouveaux laboratoires et ce sera fini !

Cela fait assez bizarre de quitter ces locaux 13 ans après les avoir découvert en tant qu’élève et y avoir tout connu, réussite, échec, rigolade, tension … une page se tourne !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du “Jacques Chirac”, un entremets associant la mangue, la menthe et la baie de genièvre !

Cet entremets se compose d’une pâte sucrée amande, un de Savoie, une compotée de mangue, un crémeux aux baies de genièvre, d’une bavaroise menthe, et enfin d’un glaçage mangue !

Recette entremets mangue menthe genièvre

“Jacques Chirac” Mangue menthe baies de genièvre

Cet entremets se compose d'une pâte sucrée amande, un de Savoie, une compotée de mangue, un crémeux aux baies de genièvre, d'une bavaroise menthe, et enfin d'un glaçage mangue !
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Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 20 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule "Over" de Pavoni
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit de Savoie

  • 45 g jaunes d'œufs
  • 50 g sucre
  • 50 g farine T55
  • 12 g amidon de maïs
  • 2 g levure chimique
  • 1 zeste citron vert
  • 90 g blancs d'œufs
  • 20 g sucre

Compotée de mangue

  • 100 g purée de mangue
  • 16 g sucre
  • 2 g pectine NH
  • 14 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 150 g mangues en dés

Crémeux baies de genièvre

  • 62 g crème
  • 63 g lait
  • 5 g poudre de lait
  • 5 g baies de genièvre
  • 20 g sucre
  • 20 g jaunes
  • 12 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)

Bavaroise menthe

  • 135 g lait entier
  • 65 g crème
  • 20 g menthe fraîche
  • 9 g poudre de lait
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 200 g crème montée

Glaçage mangue

  • 250 g purée de mangue
  • 150 g glucose
  • 50 g sucre
  • 6 g pectine NH
  • 48 g masse gélatine
  • 200 g glaçage neutre

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit de Savoie

  • Monter les jaunes avec le sucre.
    Monter les blancs et serrer avec le sucre.
    Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange.

Pour la compotée de mangue

  • Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter les baies roses concassées.
    Laisser maturer 30 minutes.
    Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition.
    Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler.

Pour le crémeux genièvre

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec les baies de genièvre fraichement concassées.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème à 85°C.
    Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
    Surgeler.

Pour la bavaroise menthe

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et la menthe.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le glaçage mangue

  • Chauffer la purée et le glucose.
    Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
    Porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.
    Laisser reposer et prendre une fois avant utilisation. Utiliser à 45°C.

Pour le montage des entremets

  • Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Over » de Pavoni, déposer l’insert de compotée mangue et baies de genièvre surgelé.
    Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit de Savoie de 4cm de diamètre ainsi que le disque de pâte sucré lisser puis surgeler.
    Glacer les entremets surgelés à l’aide de glaçage mangue chauffé à 45°C.
    Décorer avec des dés de mangue, quelques feuilles de menthe et des baies de genièvre concassées.

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