Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Personnellement cela va très bien, mes vacances approchent et je commence à m’organiser pour pouvoir vous proposer de nouvelles choses à la rentrée !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets “Sunny” qui associe la mangue, le basilic et les baies roses !
Cela faisait longtemps que j’avais dans l’idée de réaliser un décor “poché” dans ce style je ne suis pas vraiment satisfait de visuel mais le gout m’a bien plu.
Comme la grande majorité des recettes que je vous propose, cette recette est un premier jet, créée une seule fois et qui nécessite quelques ajustement, ici principalement au niveau visuel selon moi.
Cette recette se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit pain de gènes, d’une compotée de mangue et baies roses et d’une bavaroise basilic !
J’espère que cette recette vous plaira !
“Sunny” Mangue basilic baies roses
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule "Palet" de Pavoni
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine T55
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de mangue
- 150 g purée de mangue
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 225 g mangues en dés
- 3 g baies roses
Bavaroise basilic
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 20 g basilic frais
- 9 g poudre de lait
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de mangue
- Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter les baies roses concassées.Laisser maturer 30 minutes. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition. Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler.
Pour la bavaroise basilic
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « palet », déposer l’insert de compotée mangue baies roses surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 6cm de diamètre ainsi que le disque de pâte sucré lisser puis surgeler. Laisser gélifier la mousse, puis retravailler et pocher sur les palets surgelés.Pulvériser les palets avec l’appareil à pistolet orange chauffé à 35°C.Décorer avec un quartier de mangue, des baies roses, quelques feuilles et fleurs comestibles.
