Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien ! La reprise s’est bien passée, bon courage à toutes celles et ceux qui reprennent le travail ou les cours demain !
Aujourd’hui je partage avec vous une recette qui me trottait dans la tête depuis longtemps, celle de la plume coco !
J’avais eu cette idée de forme il y a quelques temps maintenant, ce n’est pas la première fois que j’utilise cet assemblage de forme, cependant j’avais envie cette fois de réaliser un monochrome de blanc.
Et quoi de mieux que la coco lorsque l’on veut faire un monochrome de blanc ?
Ce petit gâteau se compose donc d’un fond de pâte sucrée, d’une dacquoise coco, d’un confit praliné coco qui vient relever le gout avec un peu de puissance gustative puis enfin une mousse coco. Le tout est glacé avec un glaçage neutre et floqué avec un appareil ivoire.
La plume coco
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "quenelle"
- Moule silicone ovales
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 80 g noix de coco rappée
- 20 g farine
- 90 g blancs d’œufs
- 40 g sucre semoule
Confit praliné coco
- 90 g crème entière
- 140 g praliné coco
- 0.5 g fleur de sel
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre et les poudres.Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la dacquoise
- Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.Mouler et cuire au four à 175°C.
Pour le confit praliné coco
- Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.
Glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage
- Détailler 12 losanges de dacquoise coco de taille légèrement inférieure à celle du moule.Préparer les inserts : Pocher le confit sur les découpes de dacquoise puis surgeler.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Losange» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler. Avec le reste de mousse, mouler les quenelles et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Pulvériser les quenelles avec l’appareil à pistolet ivoire.Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, déposer au centre des losanges de pâte sucrée, disposer la quenelle sur la partie inférieure de l’entremets, décorer avec un copeau de coco
