Aller au contenu

Recette entremets framboise amande

Recette entremets framboise amande

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette que j’avais un peu oubliée, je l’ai tapée et traduite ce matin, heureusement que je me souvenais de sa composition !

Sur ces trois dernières années ce ne sont pas moins de 500 recettes que j’ai mis au point du coup du coup parfois j’en oubli quelques unes !

Cette recette associe comme son nom l’indique la fraîcheur et l’acidité de la framboise à la douceur de l’amande !

Dans cet entremets, on retrouve une fine découpe de pâte sucrée, un biscuit pain de gènes à l’amande accompagné d’une compotée de framboise, et enfin une bavaroise à la pâte d’amande !

Recette entremets framboise amande

Entremets framboise amande

Réalisation de l'entremets "Duo" alliant la framboise et l'amande, une recette composée d'une fine découpe de pâte sucrée, un biscuit pain de gènes à l'amande accompagné d'une compotée de framboise, et enfin une bavaroise à la pâte d'amande !
No ratings yet
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Pain de gènes amande

  • 125 g pate d'amande 50%
  • 112 g œufs
  • 20 g jaunes d'œufs
  • 20 g farine
  • 1 g poudre à lever
  • 55 g beurre

Compotée de framboise

  • 250 g framboise
  • 30 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 50 g framboises fraîches

Bavaroise amande

  • 134 g lait entier
  • 34 g crème
  • 30 g poudre de lait
  • 280 g poudre d'amande 50%
  • 40 g jaunes d'œufs
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 5 g amaretto
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le pain de gènes

  • Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
    Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
    Terminer en ajoutant le beurre fondu.
    Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Pour la compotée de framboise

  • Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.
    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Mélanger à la compotée de rhubarbe.
    Couler en moule et surgeler.

Pour la bavaroise amande

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes. Cuire à 85°C.
    Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir et infuser 12 heures.
    Réchauffer légèrement la bavaroise et ajouter la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.
    Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
    Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse amande dans le moule « universo », déposer l’insert de compotée framboise surgelé.
    Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler.
    Pulvériser les entremets avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C.
    Décorer avec quelques framboises fraiches, une amande mondée, quelques pétales de fleurs et feuilles comestibles, quelques points de glaçage neutre coloré et morceaux de feuilles d’or.

Video

Keyword Amande, Framboise, fruits d’été, Fruits rouges, pâte à tarte
Tried this recipe?Let us know how it was!

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :