Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien avec ce beau temps !
Moi ca va très bien, heureux de pouvoir retrouver mes élèves en présentiel à partir de mardi pour les cours de pratique !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du fraise/menthe, qui comme son nom l’indique associe la fraise à la menthe !
Cela faisait très longtemps que j’avais eu l’idée de créer une recette en proposant un entremets moulé en deux parties comme celui là, je ne suis pas satisfait à 100% du résultat, notamment au niveau des tailles de mes différentes parties, mais cela reste un premier essai réalisé dans des conditions extrêmes !
Cet entremets se compose d’une pâte sucrée, un biscuit joconde fondant et légèrement parfumé, une compotée de fraise, et d’une bavaroise à la menthe !
Le fraise menthe
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "levante" de Pavoni
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit Joconde
- 165 g sucre
- 165 g poudre d'amande
- 200 g œufs
- 50 g farine
- 135 g blancs d’œufs
- 35 g sucre
- 35 g beurre
Compotée de fraise
- 250 g fraises fraîches
- 25 g sucre
- 5 g pectine NH
- 5 g vinaigre balsamique
- 50 g brunoise de fraises fraîches
Bavaroise romarin
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 20 g menthe fraîche
- 20 g jaunes d’œufs
- 75 g sucre
- 45 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 200 g crème montée
Glaçage rouge
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème entière
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs. colorant rouge
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte sucrée à 2mm, entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm. surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit Joconde
- Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Pour la compotée de fraise
- Couper les fraises en 4, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 50g de fruits frais et le vinaigre, mélanger.Couler en moule à insert et surgeler.
Pour la bavaroise menthe
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et la menthe, laisser infuser 2 heures.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.Refroidir directement à 30°C et ajouter la crème montée. Utiliser immédiatement.
Pour le glaçage rouge
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage des entremets
- Réaliser un montage à l’envers dans un moule « séparé en deux », pocher la mousse, déposer la compotée de fraise surgelée, ajouter un peu de mousse puis déposer le biscuit et le sablé.Démouler la partie supérieure surgelée puis pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.Glacer la partie inférieure avec le glaçage rouge chauffé à 35°C.Reconstituer la forme initiale en déposant la partie pulvérisée au centre de la pyramide, coller quelques feuilles de menthe et quelques morceaux de feuille d’or.
