Bonjour à toutes et à tous !
J’espère que vous allez bien et que vous avez passé une bonne semaine !
Pour moi la semaine a été très chargée avec le début des épreuves pratique du nouveau CAP Pâtisserie par mes apprentis, la moitié du travail est fait !
D’ailleurs je souhaite bonne chance à toutes celles et ceux qui passent ce nouveau CAP cette année, j’espère que vous le validerez !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets “Mectoub”, alliant la noix de coco, la framboise et l’amande !
Ce dernier se compose d’une pate sucrée amande, d’un biscuit pain de gènes moelleux et fondant, d’une compotée de framboise et d’une mousse à la noix de coco, le tout est enrobé d’un glaçage neutre ultra brillant.
Entremets “Mectoub” framboise coco amande
Réalisation de l'entremets coco/framboise, une recette très rafraichissante et excellente à manger, composé d'une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes fondant et ultra moelleux, d'une compotée de framboise et d'une mousse coco !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Moule silicone "Mini-délice" de Pavoni
- Moule silicone insert demi-sphère
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de framboise
- 250 g framboise
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g framboises fraîches
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de framboise
- Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse coco dans le moule stone, déposer l’insert de compotée framboise surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules « mini délice » et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C. Pulvériser les mini délices de mousse coco avec l’appareil à pistolet rouge chauffé à 35°C.Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer un morceau de feuille d’or au-dessus des gâteaux.
Video
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