Recette entremets coco framboise amande

Recette entremets coco framboise amande

Bonjour à toutes et à tous !

J’espère que vous allez bien et que vous avez passé une bonne semaine !

Pour moi la semaine a été très chargée avec le début des épreuves pratique du nouveau CAP Pâtisserie par mes apprentis, la moitié du travail est fait !

D’ailleurs je souhaite bonne chance à toutes celles et ceux qui passent ce nouveau CAP cette année, j’espère que vous le validerez !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets “Mectoub”, alliant la noix de coco, la framboise et l’amande !

Ce dernier se compose d’une pate sucrée amande, d’un biscuit pain de gènes moelleux et fondant, d’une compotée de framboise et d’une mousse à la noix de coco, le tout est enrobé d’un glaçage neutre ultra brillant.

Recette entremets coco framboise amande

Entremets “Mectoub” framboise coco amande

Réalisation de l'entremets coco/framboise, une recette très rafraichissante et excellente à manger, composé d'une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes fondant et ultra moelleux, d'une compotée de framboise et d'une mousse coco !
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone stone de Silikomart
  • Moule silicone "Mini-délice" de Pavoni
  • Moule silicone insert demi-sphère
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Pain de gènes

  • 125 g pâte d'amande 50%
  • 112 g œufs
  • 20 g jaunes d'œufs
  • 20 g farine
  • 1 g levure chimique
  • 55 g beurre

Compotée de framboise

  • 250 g framboise
  • 30 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 50 g framboises fraîches

Mousse coco

  • 250 g purée noix de coco
  • 25 g sucre
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 250 g crème montée

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le pain de gènes

  • Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
    Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
    Terminer en ajoutant le beurre fondu.
    Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Pour la compotée de framboise

  • Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.
    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.
    Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.

Pour le glaçage neutre

  • Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.
    Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
    Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse coco dans le moule stone, déposer l’insert de compotée framboise surgelé.
    Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules « mini délice » et surgeler.
    Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C. Pulvériser les mini délices de mousse coco avec l’appareil à pistolet rouge chauffé à 35°C.
    Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer un morceau de feuille d’or au-dessus des gâteaux.

Video

Keyword Amande, Coco, Framboise, fruits d’été, Fruits rouges, Noix de coco, pâte à tarte
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