Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien avec ce beau temps !
Moi cela va très bien, je sors d’une semaine éprouvante mais très enrichissante après 4 jours de formation à Paris à l’Atelier Laminiak suivi des portes ouvertes de l’école dans laquelle je travaille !
Je suis donc de retour aujourd’hui avec plein de nouvelles idées pour la suite mais je ne reviens pas les mains vides, comme chaque dimanche, une nouvelle recette !
La recette que je vous partage aujourd’hui me plait beaucoup gustativement mais je vais la retravailler visuellement je pense, elle associe la noix de coco à la cerise et à la lavande !
J’aime beaucoup l’odeur de la lavande mais son gout est assez puissant et rappelle trop souvent le savon ou les parfums d’ambiance, j’ai donc décidé de l’utiliser avec parcimonie et de l’intégrer dans la compotée de cerise, l’assemblage de ces différents éléments permet de créer un “TOUT” cohérent et excellent.
Dans cet entremets, on retrouve une fine découpe de pâte sucrée, un biscuit dacquoise à la noix de coco accompagné d’une compotée de cerise et à la lavande, et enfin une mousse légère à la noix de coco !
Entremets “Gaspard” coco cerise lavande
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Moule silicone insert demi-sphère
- Congélateur
- Pistolet et compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 80 g noix de coco rappée
- 20 g farine
- 90 g blancs d’œufs
- 40 g sucre semoule
Compotée de griotte
- 250 g cerises fraîches
- 5 g lavande
- 20 g sucre
- 2.5 g pectine NH
- 50 g brunoise de cerises
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la dacquoise
- Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.Mouler et cuire au four à 175°C.
Pour la compotée de cerise
- Couper les griottes en deux, déposer dans la poêle.Ajouter la lavande, le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les griottes fraiches, Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit coco de 5cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Universo» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée cerise lavande.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit puis la pâte sucrée, lisser et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée, décorer avec un quartier de cerise, un copeau de noix de coco, un brin de lavande ainsi que quelques feuilles et fleurs comestibles et quelques points de glaçage neutre
