Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien Noël approche et les vacances avec !
Bon courage à toutes celles et ceux qui sont en train de préparer les buches, chocolats et autres délices de noël !
Merci à toutes celles et ceux qui soutiennent mon travail et me permettent de pouvoir continuer à créer en likant, commentant mes publications et me soutiennent sur mon site, cela me fait très chaud au cœur !
D’ailleurs pour celles et ceux qui le souhaitent, il vous reste encore quelques heures pour profiter du Black Friday sur mon site et bénéficier de remise allant de -33 à -60% avec le code “FRIDAY33”.
Aujourd’hui je vous partage la recette de mon entremets “Citron poivre” qui associe le citron au poivre de la Jamaïque, un poivre que j’aime beaucoup car il est très aromatique et très parfumé sans être piquant, il s’associe parfaitement avec de nombreux fruits !
Dans cet entremets, on retrouve donc une pâte sucrée aux zestes de citron, un biscuit moelleux au poivre, un crémeux au citron et une ganache montée infusée au poivre de la Jamaïque.
J’espère que cette recette vous plaira !
Citron poivre
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée citron
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 1 zeste citron jaune
- 50 g œuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g œufs
- 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée citron
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Avec le reste de ganache montée, garnir des moules à insert puis surgeler.Glacer l’entremets avec le glaçage jaune chauffé à 30°C puis déposer sur un disque de pâte sucrée citron.Démouler la partie supérieure surgelée, pulvériser avec l’appareil à pistolet noir, déposer sur l’entremetsDéposer un morceau de feuille d’or au centre.
