Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Personnellement ca va même si la fatigue accumulée tout au long de l’année commence à se faire sentir et les nombreux examens de mes élèves n’arrange pas forcément tout cela, bien heureusement, les résultats sont là et je suis très content pour eux !
Aujourd’hui je vous partage ma recette du Sakura, une recette assez spéciale à mes yeux car c’est une réinterprétation d’une création que deux de mes anciennes élèves avaient réalisé pour un concours il y a quelques années !
Cette recette se compose d’un disque de pâte sucrée, d’un pain de gènes cerise, un crémeux litchi, une compotée de griotte et d’une bavaroise thé aux fleurs de cerisier !
Le sakura
Cet entremets se compose d'une pâte sucrée amande, un biscuit pain de gènes avec des morceaux de cerises, une compotée de griotte, un crémeux litchi, une mousse au fleurs de cerisier, et enfin d'un velours rosé !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "Over" de Pavoni
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
- 40 g griottes dénoyautées
Compotée de griottes
- 350 g cerises dénoyautées
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
Crémeux litchi
- 75 g purée de litchi
- 87 g crème
- 8 g poudre de lait
- 25 g sucre
- 25 g jaunes d’œufs
- 15 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
Bavaroise thé vert aux fleurs de cerisier
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 15 g thé vert fleur de cerisier
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 35 g masse gélatine
- 200 g crème montée (6g d'eau pour 1g de gélatine)
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque.Disposer régulièrement les cerises dénoyautées Cuire à 170°C. Filmer à la sortie du four.
Pour la compotée de cerises
- Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Pour le crémeux litchi
- Porter la purée de litchi, la crème et la poudre de lait à ébullition.Faire gonfler la gélatine dans l'eau.Mélanger le sucre et les jaunes.Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert sur la compotée de griotte déjà surgelée.
Pour la bavaroise thé vert fleurs de cerisier
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Over » de Pavoni, déposer l’insert de compotée cerise et de crémeux litchi.Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit de pain de Gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Démouler les entremets et pulvériser avec l’appareil à pistolet rose. Saupoudrer de cerise séchée.Déposer au centre des disques de pâte sucrée, décorer avec quelques pétales de fleur comestibles, réaliser quelques points de glaçage neutre et coller quelques morceaux de feuille d’or.
Video
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