Recette entremets Abricothé noir

Recette entremets Thé noir abricot tonka

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien !

Tout d’abord, je voulais vous remercier très chaleureusement pour le passage à 100 000 abonnés sur Instagram ! Cela me touche vraiment, je vous ferai au plus vite de plus amples remerciements car j’ai été un peu pris de court par l’augmentation rapide des abonnés ces derniers jours et mon travail qui me prend toujours autant de temps !

Par la même occasion, j’organiserai un concours début décembre je pense !

Parallèlement à cela, j’ai presque terminé de traduire intégralement mon site en espagnol, y compris mes cours et contenus exclusifs, n’hésitez à y regarder !

Aujourd’hui je vous partage une recette qui me plait bien, celle de l’abricothé noir qui associe comme son nom l’indique l’abricot et le thé noir mais aussi la fève de tonka qui permet de faire le lien entre les deux !

Ce dernier se compose d’un carré de pâte sucrée, d’un biscuit moelleux à la fève de tonka, d’un crémeux tonka, d’une compotée d’abricot et d’une bavaroise infusée au thé noir !

Recette entremets Thé noir abricot tonka

Abricothé noir

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit de Savoie, d'une compotée d'abricot, d'une bavaroise basilic et d'un glaçage abricot.
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone "Gem" de Silikomart
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit moelleux à la fève de tonka

  • 50 g sucre inverti
  • 170 g œufs
  • 85 g sucre
  • 50 g poudre d'amande
  • 85 g crème liquide
  • 85 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 55 g huile de pépins de raisins
  • 50 g pure pâte d'amande
  • 15 g poudre de tonka

Compotée d'abricots

  • 200 g abricots frais
  • 30 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 50 g brunoise d'abricots frais

Glaçage abricot

  • 62 g crème
  • 63 g lait
  • 5 g poudre de lait
  • 1/2 fève tonka
  • 20 g sucre
  • 20 g jaunes
  • 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Bavaroise thé noir

  • 135 g lait
  • 65 g crème
  • 9 g poudre de lait
  • 20 g thé noir
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d'œufs
  • 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des carrés de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit tonka

  • Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Cuire 7 minutes à 170°C.
    Filmer à la sortie du four.
    Une fois refroidi, détailler des cubes de 4cm.

Pour la compotée d'abricots

  • Couper les abricots en dés, déposer dans la poêle.
    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
    Couler en moule à insert et surgeler.

Pour le crémeux tonka

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec la tonka rappée.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème à 85°C.
    Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
    Surgeler.

Pour la bavaroise thé noir

  • Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Détailler 12 carrés de biscuit épicé de 4cm de côté.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Gem » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée abricot et crémeux tonka.
    Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet noir chauffé à 35°C..
    Déposer sur les carrés de pâte sucrée, décorer avec un quartier d’abricot frais, un morceau de biscuit éponge, deux morceaux de crumble ainsi que quelques feuilles et fleurs comestibles et quelques points de glaçage neutre coloré.

Video

Keyword Abricot, Biscuit entremets, Thé, Thé noir
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