Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que vous êtes bien au chaud, chez moi la température a drastiquement baissé alors j’ai avancé la publication de la recette du jours, celle de mon entremets 100% cacahuète pour vous réconforter !
Cet entremets rend hommage à la cacahuète sous toutes ses formes, composé d’une dacquoise cacahuète, d’un caramel moelleux, d’un confit cacahuète et d’une bavaroise praliné cacahuète, le tout enrobé d’une coque au chocolat au lait pour plus de croquant et de gourmandise !
J’espère que cette recette vous plaira !
Au fait, j’en parle rarement mais je me suis mis à poster tous les jours sur Tiktok, n’hésitez pas à me suivre également là bas !
Mon pseudo est le même que sur tous mes réseaux (Instagram, Facebook, Youtube …) dimitribechez.
A très vite !
Entremets 100% cacahuète
Entremets 100% cacahuète composé d’une dacquoise cacahuète, d’un caramel moelleux, d’un confit cacahuète et d’une bavaroise praliné cacahuète, le tout enrobé d’une coque au chocolat au lait pour plus de croquant et de gourmandise
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "Bloom" de silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée cacahuète
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de cacahuète
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise cacahuète
- 25 g poudre de cacahuète
- 25 g poudre de noisette
- 100 g sucre glace
- 112 g blancs d'œufs
- 36 g sucre semoule
- 50 g cacahuètes caramélisées concassées
Confit praliné cacahuètes
- 180 g eau
- 40 g sucre
- 30 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 240 g praliné noisette 50%
- 40 g pure pâte de cacahuète
- 1 g fleur de sel
Caramel mou
- 125 g crème
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g glucose
- 75 g sucre
- 35 g beurre
- 1 g fleur de sel
Mousse sabayon cacahuète
- 14 g eau
- 14 g jaunes d'œufs
- 3 g glucose
- 4.5 g poudre de lait
- 127 g praliné cacahuète 50%
- 35 g crème chaude
- 22 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g crème montée
Enrobage chocolat au lait
- 450 g chocolat au lait
- 450 g beurre de cacao
Instructions
Pour la pâte sucrée cacahuète
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la dacquoise cacahuète
- Torréfier les poudres de fruits et les cacahuètes.Tamiser le sucre glace et les poudres refroidies.Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres.Ajouter les cacahuètes et étaler sur plaque. Cuire à 180°C.
Pour le confit praliné cacahuète
- Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète. Mixer.Ajouter la fleur de sel. Couler en moule à insert puis surgeler.
Pour le caramel mou
- Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.Cuire à 112°C.Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.
Pour la mousse praliné cacahuète
- Pocher l’eau, les jaunes, le glucose et la poudre de lait à 85°C puis monter au ruban. Monter la crème UHT.Chauffer la crème et verser sur le praliné cacahuète, émulsionner. Refroidir à 30°C.Mélanger la crème montée à la « ganache » puis terminer par la pâte à bombe.
Pour l'enrobage lacté
- Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, enrober les petits gâteaux directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler environ 12 disques de dacquoise cacahuète, pocher un point de caramel au centre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « bloom » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit cacahuète.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, enrober avec le mélange de couverture et de beurre de cacao. Coller des morceaux de cacahuète, de peau de cacahuète et de feuilles d’argent.
Video
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