Recette éclat amande (100% amande)

Recette entremets amande

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ?

Vous reprenez le travail demain ? Vous avez passé un bon weekend de 4 jours ?

Personnellement j’ai pas mal travaillé sur mon site sur lequel j’ai essayé d’apporter quelques changements, dites moi ce que vous en pensez dans les commentaires !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette que j’affectionne beaucoup, celle de l’éclat amande, le visuel présenté est la version “d’essai” de cette recette, je suis en train de travailler sur une forme qui exprime mieux le coté “éclat”, je vous tiendrai au courant de mes avancées là dessus.

J’affectionne donc beaucoup cette recette grâce au contraste assez puissant qu’il existe entre les deux versions de l’amande, avec d’un côté l’amande bute et torréfiée, dans le biscuit, dans le confit praliné, et le côté doux de l’amande avec la mousse à base de pâte d’amande.

Ce petit gâteau se compose donc d’un sablé reconstitué praliné, d’un biscuit moelleux amande, d’un confit praliné, d’un crémeux praliné puis d’une mousse à l’amande douce, le tout recouvert d’un velours Dulcey.

Recette entremets amande

Eclat amande (100% amande)

Entremets assez original se composant d'un sablé reconstitué, un biscuit amande, moelleux et léger, un confit au praliné amande puissant, ainsi qu'une bavaroise à la pâte d'amande douce, et enfin d'un velours Dulcey !
Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 20 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule "Stone" de Silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Sablé reconstitué

  • 22 g beurre
  • 22 g cassonade
  • 28 g poudre d'amande
  • 22 g farine t55
  • 18 g amandes concassées
  • 32 g praliné
  • 22 g pâte de noisette
  • 10 g beurre
  • 22 g couverture lactée 40%

Biscuit moelleux amande

  • 92 g amandes brutes
  • 72 g cassonade
  • 46 g blancs d'œufs
  • 30 g jaunes d'œufs
  • 0.5 g sel fin
  • 4 g poudre de vanille
  • 87 g beurre
  • 44 g farine T55
  • 2.5 g levure chimique
  • 102 g blancs d'œufs
  • 15 g cassonade

Confit praliné amande

  • 90 g crème entière
  • 120 g praliné amande
  • 20 g pâte pure amande torréfiée 100%
  • 0.5 g fleur de sel

Bavaroise amande

  • 134 g lait entier
  • 34 g crème
  • 30 g poudre de lait
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 280 g pâte d'amande 50%
  • 50 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 5 g amaretto
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour le sablé reconstitué

  • Mélanger le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande la farine et les amandes concassées, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
    Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.
    Etaler entre deux feuilles, détailler des disques de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur avant montage.

Pour le biscuit moelleux amande

  • Torréfier les amandes brutes puis mixer, mélanger à la cassonade, les œufs, le sel et la poudre de vanille. Ajouter le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
    Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
    Etaler sur plaque, garder une épaisseur d’un centimètre. Cuire à 165°C.

Pour le confit praliné amande

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné et la pâte pure amande.
    Ajouter le sel.
    Mixer et réserver en poche au réfrigérateur.

Pour la bavaroise amande

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes. Cuire à 85°C.
    Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir à 30°C.
    Lisser la bavaroise et ajouter la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert crémeux et confit.
    Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
    Décorer à l’aide de biscuit éponge, d’amandes caramélisées, de biscuit croquant et de peau de fruits secs, réaliser quelques points de confit amande et déposer quelques morceaux de feuille d’or.

Video

Keyword Amande, Confit base praliné, croustillant, Entremets, pâte à tarte
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