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Recette de mon entremets Poire Cara-Choc

Recette entremets poire chocolat caramel

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien et que vous avez la chance d’être en vacances !

Personnellement il ne me reste plus qu’une semaine de travail avant d’avoir une semaine de vacance qui ne sera clairement pas de trop, le travail et les travaux chez moi ne me laissent que peu de répit !

Hâte de vous dévoiler les projets liés à ces travaux, un peu de patience …

La recette que je vous partage aujourd’hui est celle du poire cara-choc, un entremets parfait pour l’automne !

Dans cet entremets, on retrouve un sablé reconstitué chocolat, un bon biscuit moelleux à la noisette, des poires compotées accompagné d’une mousseau chocolat, le tout agrémenté de caramel au beurre salé en plusieurs textures !

Recette entremets poire chocolat caramel

Le chocopoire

Entremets individuels composé d'un sablé reconstitué chocolat, un bon biscuit moelleux à la noisette, des poires compotées accompagné d'une mousseau chocolat, le tout agrémenté de caramel au beurre salé en plusieurs textures !
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Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 5 h
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sablée cacao

  • 128 g beurre
  • 88 g sucre
  • 2 g fleur de sel
  • 32 g jaune d'œuf
  • 128 g farine t55
  • 20 g poudre de cacao

Sablé reconstitué chocolat noir

  • 200 g sablé cacao
  • 50 g beurre
  • 50 g chocolat de couverture noire 64%

Biscuit noisette

  • 80 g poudre de noisette torréfiée
  • 26 g cassonade
  • 22 g blancs d’œufs
  • 27 g jaune d'œufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crème UHT 35%
  • 152 g beurre AOC
  • 75 g farine t55
  • 5 g poudre à lever
  • 182 g blancs d'œufs
  • 66 g cassonade
  • 75 g noisettes caramélisées

Caramel beurre salé

  • 125 g crème
  • 1/2 gousse vanille
  • 75 g glucose
  • 75 g sucre semoule
  • 35 g beurre
  • 1 g fleur de sel

Compotée de poires

  • 200 g purée de poire
  • 32 g sucre
  • 4 g pectine NH
  • 28 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 2 g vinaigre blanc
  • 66 g poires compotées
  • 66 g brunoise de poires

Mousse chocolat caraïbe 66%

  • 187 g lait
  • 236 g Couverture Caraïbe 66%
  • 311 g crème montée

Instructions
 

Pour le sablé cacao

  • Mettre le beurre pommade, mélanger avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients.
    Réaliser une pâte homogène.
    Etaler entre deux feuilles et bloquer au réfrigérateur.
    Détailler des disques de 4cm de diamètre.
    Cuire à 155°C.

Pour le sablé reconstitué chocolat

  • Concasser les sablés cacao, veiller à garder de bons morceaux de différentes tailles.
    Fondre le beurre et la couverture ensemble.
    Ajouter le mélange au sablé. Étaler entre deux feuilles.

Pour le biscuit cacao

  • Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
    Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
    Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
    Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Pour le caramel beurre salé

  • Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
    Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
    Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
    Cuire à 112°C.
    Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver avant montage

Pour la compotée de poires

  • Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
    Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
    Couler en moule puis surgeler.

Pour la mousse chocolat

  • Faire bouillir le lait.
    Verser sur les pistoles de couverture noire.
    Monter la crème UHT.
    Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Préparer l’insert, coller un disque de 4cm de sablé reconstitué et de biscuit noisette ensemble avec le caramel, réaliser un bon point de caramel sur le biscuit et coller la compotée surgelée, réserver au congélateur avant montage.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Universo » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert préalablement réalisé, lisser puis surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
    Pocher un point de ganache montée au centre, creuser légèrement avec une cuillère parisienne puis garnir de caramel coulant (caramel délayé avec un peu de lait) déposer des quartiers de poires, et quelques peaux de noisette.

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Keyword Biscuit entremets, Chocolat, Mousse chocolat, Poire
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