Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que votre rentrée s’est bien passée !
Moi cela s’est très bien passé, cela fait plaisir de retrouver les collègues, le travail et les élèves !
Aujourd’hui je suis de retour avec de nouvelles recettes et je partage avec vous ma nouvelle version de ma recette de la charlotte fruits rouges !
Durant cet été j’ai tourné en vidéo les meilleures créations réalisées en Chine, vous trouverez donc tout au long de l’année les nouvelles versions de mes recettes les plus mémorables en vidéo !
J’ai essayé de changer ma façon de filmer les vidéos, maintenant que j’ai derrière moi une vraie cuisine, cette nouvelle façon est je pense un hybride entre mon ancienne façon de filmer et la nouvelle façon qui arrivera par la suite au fur et à mesure.
Dans cet entremets, on retrouve un bon biscuit pain de gènes ultra moelleux et fondant, une compotée de fraise fraîche, le tout enrobé par une mousse légère à la vanille et un glaçage miroir rouge, le tout entouré d’un biscuit cuillère, emblème de la Charlotte.
J’espère que cette recette vous plaira !
Ps : Jusqu’à ce soir minuit, bénéficiez d’un cours au choix offert pour la commande de 2 cours sur mon site internet, profitez en !
La charlotte aux fruits rouges
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Moule à entremets "Universo"
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Biscuit cuillère
- 4 pièces œufs
- 100 g sucre
- 100 g farine t55
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de fruits rouges
- 300 g fruits rouges frais
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 200 g crème montée
Glaçage rouge
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs Colorant rouge
Instructions
Pour le biscuit cuillère
- Clarifier les œufs.Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler en moule et cuire à 160°C.
Pour la compotée de fruits rouges
- Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition puis couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le glaçage rouge
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage de la charlotte
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fruits rouges.Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage rouge à environ 35°C.Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre). Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais.
