Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien ! Moi ca va plutôt bien la fatigue est vraiment présente, je pense que c’est le contrecoup des examens pour lesquels j’ai essayé d’être le plus disponible possible pour mes élèves ainsi que le contrecoup de toute cette année chargée entre pâtisserie et travaux chez moi mais les vacances approchent !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la charlotte framboise !
Dans cette version, j’ai décidé d’utiliser un bon biscuit pain de gènes ultra moelleux et fondant pour plus de mâche et de gourmandise, une compotée de framboise fraîche, le tout enrobé par une bavaroise légère à la vanille et un velours au chocolat rouge, le tout entouré d’un biscuit cuillère, emblème de la Charlotte.
J’espère que cette version vous plaira !Bonne fin de weekend et bonne semaine !
La charlotte aux framboises 6 personnes
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Moule à entremets "Universo"
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Biscuit cuillère
- 4 pièces œufs
- 100 g sucre
- 100 g farine t55
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de framboises
- 300 g framboises fraîches
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 200 g crème montée
Instructions
Pour le biscuit cuillère
- Clarifier les œufs.Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler en moule et cuire à 160°C.
Pour la compotée de framboises
- Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition puis couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage de la charlotte
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert framboise.Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet rouge chauffé à 45°C.Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre). Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais et quelques fleurs.
