Hola a todos!
Espero que estés bien y que hayas tenido una buena semana!
Ha sido una semana muy ajetreada para mí con el inicio de las pruebas prácticas del nuevo CAP Pastelería por parte de mis aprendices, ¡la mitad del trabajo está hecho!
Por cierto, os deseo mucha suerte a todos los que os presentéis a este nuevo CAP este año, ¡espero que aprobéis!
Hoy comparto con vosotros mi receta del postre “Mectoub”, que combina coco, frambuesa y almendra.
Este último se compone de una pasta dulce de almendras, una galleta de pan gen suave y fundente, una compota de frambuesa y una mousse de coco, todo ello recubierto de un glaseado neutro ultra brillante.
Entremets “Mectoub” framboise coco amande
Réalisation de l'entremets coco/framboise, une recette très rafraichissante et excellente à manger, composé d'une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes fondant et ultra moelleux, d'une compotée de framboise et d'une mousse coco !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Moule silicone "Mini-délice" de Pavoni
- Moule silicone insert demi-sphère
- Congélateur
Ingredientes
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de framboise
- 250 g framboise
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g framboises fraîches
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Elaboración paso a paso
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de framboise
- Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse coco dans le moule stone, déposer l’insert de compotée framboise surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules « mini délice » et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C. Pulvériser les mini délices de mousse coco avec l’appareil à pistolet rouge chauffé à 35°C.Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer un morceau de feuille d’or au-dessus des gâteaux.
Video
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