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Hoy comparto con vosotros una receta bastante original de un postre que combina clementina y albahaca.
Este último consiste en una pasta de clementina, un pastel de naranja, un coulis de clementina y una bavaroise de albahaca.
Espero que os guste esta receta “soleada”.
Clémentine basilic
L'entremets Clementine" est composé d'une pâte sucrée à la clémentine, un cake à l'orange, un coulis de clémentine et une bavaroise basilic !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule "Délice" de Pavoni
- Congélateur
- Compresseur
Ingredientes
Pâte sucrée clémentine
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
- 1 zeste clémentine
Cake orange
- 100 g beurre
- 50 g sucre
- 8 g zestes d'orange
- 67 g lait
- 1 g sel fin
- 40 g jaunes d'œufs
- 50 g sucre
- 60 g blancs d'œufs
- 50 g sucre
- 135 g farine T55
- 3 g levure chimique
Coulis de clémentine
- 200 g purée de clémentine
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 150 g suprêmes de clémentine
Bavaroise basilic
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 20 g basilic frais
- 9 g poudre de lait
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 200 g crème montée
Elaboración paso a paso
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le cake orange
- Emulsionner le beurre et le sucre.Emulsionner les jaunes et le sucre.Tiédir le lait, ajouter le sel et les zestes. Ajouter aux deux précédentes masses.Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre.Terminer par les poudres tamisées.Couler sur plaque et cuire à 165°C.
Pour le coulis clémentine
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de clémentine.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.Ajouter les suprêmes de clémentine.Couler en moule à insert puis surgeler.
Pour la bavaroise basilic
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de cake orange de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Délice » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis clémentine.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit ainsi que la pâte sucrée, lisser et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet orange chauffé à 35°C.Décorer en saupoudrant un peu de clémentine séchée, coller quelques pousses de basilic et quelques points de glaçage neutre coloré.
Video
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