Olá a todos!
Espero que você esteja bem! O recomeço correu bem, boa sorte para todos aqueles que vão voltar ao trabalho ou à escola amanhã!
Hoje estou compartilhando com vocês uma receita que está na minha cabeça há muito tempo, a da pena de coco!
Tive esta ideia para uma forma há algum tempo, não é a primeira vez que uso esta montagem de formas, mas desta vez queria fazer um monocromo de branco.
E o que poderia ser melhor do que coco quando se quer fazer um monocromo de branco?
Este pequeno bolo é composto por uma base de pastelaria doce, um dacquoise de coco, um confit de praliné de coco que acrescenta um pouco de sabor ao sabor e finalmente uma mousse de coco. Tudo é envidraçado com uma cobertura neutra e flocado com um aparelho de marfim.
La plume coco
Petit gâteau à la noix de coco, composé d'une pâte sucrée amande, d'une dacquoise légère et fondante, un confit de praliné à la noix de coco et une mousse coco légère et peu sucrée !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "quenelle"
- Moule silicone ovales
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingredients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 80 g noix de coco rappée
- 20 g farine
- 90 g blancs d’œufs
- 40 g sucre semoule
Confit praliné coco
- 90 g crème entière
- 140 g praliné coco
- 0.5 g fleur de sel
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre et les poudres.Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la dacquoise
- Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.Mouler et cuire au four à 175°C.
Pour le confit praliné coco
- Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.
Glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage
- Détailler 12 losanges de dacquoise coco de taille légèrement inférieure à celle du moule.Préparer les inserts : Pocher le confit sur les découpes de dacquoise puis surgeler.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Losange» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler. Avec le reste de mousse, mouler les quenelles et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Pulvériser les quenelles avec l’appareil à pistolet ivoire.Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, déposer au centre des losanges de pâte sucrée, disposer la quenelle sur la partie inférieure de l’entremets, décorer avec un copeau de coco
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