Cours Technologie BTM/BM Pâtisserie

50.00

L’intégralité de mes cours de technologie à l’intention des BTM et BM Pâtissier (à l’origine je les avais écris pour des BTM mais force est de constater qu’ils sont plus poussés que le programe de BTM, d’où la mention BTM/BM), développez vos connaissances en technologie appliquée grâce à ces informations rarement partagées.

Retrouvez ici les cours que j’ai écris à l’attention de mes BTM et BM Pâtissier, des cours très complets axés sur la compréhension des recettes, des différents ingrédients et de leurs caractéristiques, dans ces 200 pages de cours sont résumés plus de 10 ans de connaissances de la pâtisserie et des connaissances issues de livres étrangers rares.

Au sommaire :

Le gout – La construction du gout et d’un dessert – Le cacao – Les produits dérivés du cacao – La mise au point du chocolat – La dégustation du chocolat – Le choix matières premières – Les produits glacés – Les matières premières dans les produits glacés – Législation et tables analytiques – La construction d’une recette glacée – Les pâtes sablées – Les pâtes battues – Les pâtes feuilletées – Les pâtes levées – Les crèmes – Les mousses – Les ganaches – Les pralinés – Les produits sucrants – Les corps gras – L’émulsion – L’organisation d’un concours, d’un examen – Les méthodes d’aromatisation – La fermentation – Les texturants

  • Attention, ceci n’est pas un livre de recettes, vous ne trouverez que peu de recette.

La compréhension de cet ouvrage nécessite de bonnes connaissances de base en technologie.

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