Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien, personnellement cela va très bien, je sors d’une semaine très chargée entre un mariage, une formation à Auch pour l’Union des Pâtissiers du Gers et enfin d’un buffet pour Elton Cuisines à Poitiers, cela fait du bien de se poser un peu après toute cette agitation !
Mais qu’à cela ne tienne, je reviens aujourd’hui avec une nouvelle recette, celle du Parfum Exotique !
Cette recette se compose d’un sablé reconstitué super croustillant, d’un biscuit Joconde, d’une compotée de mangue, d’une bavaroise au thé vert, le tout recouvert d’un glaçage mangue et décoré de disques de guimauve !
Une recette simple et efficace toute en légèreté !
Parfum exotique – Mangue Thé vert
Cet entremets se compose d'un sablé reconstitué super croustillant, d’un biscuit Joconde, d’une compotée de mangue, d’une bavaroise au thé vert, le tout recouvert d’un glaçage mangue et décoré de disques de guimauve
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille et fouet
- Moule "savarin" 18cm et 16cm pour insert
- Congélateur
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 59 g beurre
- 27 g sucre
- 1 g fleur de sel
- 8 g jaune d'œuf
- 64 g farine t55
- 48 g cassonade
- 43 g beurre mou
Biscuit Joconde
- 87 g sucre
- 87 g poudre d'amande
- 100 g œufs
- 25 g farine
- 17 g beurre
- 67 g blancs d'œufs
- 17 g sucre
Compotée de mangue
- 100 g purée de mangue
- 16 g sucre
- 2 g pectine NH
- 14 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 150 g mangues en dés
Bavaroise thé vert sencha
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 20 g thé vert sencha
- 9 g poudre de lait
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 200 g crème montée
Glaçage mangue
- 250 g purée de mangue
- 150 g glucose
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 48 g masse gélatine
- 200 g glaçage neutre
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et réserver au froid.
Pour le biscuit Joconde
- Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 17g de sucre. Fondre le beurreMélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour la compotée de mangue
- Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter les baies roses concassées.Laisser maturer 30 minutes. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition. Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler.
Pour la bavaroise thé vert sencha
- Infuser une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé.Le lendemain, filtrer, équilibrer les liquides puis porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le glaçage mangue
- Chauffer la purée et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition.Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.Laisser reposer et prendre une fois avant utilisation. Utiliser à 45°C.
Pour le montage des entremets
- Détailler un disque de biscuit Joconde avec deux cercles ou emporte-pièces de sorte à obtenir un disque légèrement plus petits que le moule.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule savarin, chemiser les bords, puis déposer l’insert mangue.Pocher la mousse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage mangue à 45°C.Décorer les bords avec de la noix de coco rappée.Décorer le gâteau à l’aide de disques de guimauve saupoudrés de poudre de thé vert, de quelques dés de mangue et de feuille d’or.
Video
Tried this recipe?Let us know how it was!
