Mon Tiramisu

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, j’avance bien sur de nouveaux projets, je vous tiens au courant très vite ! Pour commencer je voudrais souhaiter une bonne fête à toutes les mamans et à toutes les futures mamans et en premier lieu à la mienne !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du Tiramisu qui est un gâteau que je n’aime pas à la base ! N’étant pas vraiment fan du café de base (j’aime le gout mais il est bien souvent trop puissant pour moi) je ne suis donc pas un grand amateur du tiramisu dans lequel je trouve que le café prend trop de place, cependant j’adore la mousse mascarpone, j’ai donc modifié le tiramisu afin d’obtenir une version qui me convient plus !

J’ai remplacé le biscuit cuiller trop spongieux à mon gout et remplacé par un biscuit amande sans farine, afin d’obtenir un gateau avec plus de mâche.

J’ai légèrement imbibé ce biscuit d’un léger sirop au café puis j’ai ajouté un crémeux au café, ce qui permet d’alléger considérablement le gout du café trop puissant pour moi.

L’entremets se termine par la classique mousse au mascarpone et un velours ivoire. Afin de remplacer la poudre de cacao que je trouve “grossière” et sans grand intérêt gustatif voir même ayant un effet négatif sur la dégustation, j’ai préféré zester un grain de café par dessus les entremets afin de faire un rappel au visuel classique tout en restant subtil.

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit amande sans farine :

92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.

Sirop café :

150g eau
100g sucre
5g café soluble

Porter à ébullition tous les ingrédients et réserver avant le montage.

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
10g café grains
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé. Infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

Mousse mascarpone :

120g sucre
33g eau
67g jaunes
63g masse gélatine
285g crème
300g mascarpone

Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les jaunes déjà battus, monter jusqu’à refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue à la pâte à bombe.
Détendre le mascarpone avec la crème puis monter légèrement.
Mélanger la pâte à bombe au mélange crème mascarpone, utiliser directement.

Appareil à pistolet blanc :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao puis mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit sans farine. Imbiber dans le légèrement avec sirop café.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc

Coller un grain de café en chocolat sur le sommet, puis déposer un morceau de feuille d’or. Pour finir, gratter un grain de café au-dessus de l’entremets.