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Mon entremets Mojito

Recette entremets mojito

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien, personnellement je sors d’une grosse semaine d’examen, je suis assez fatigué !

Aujourd’hui par ces chaleurs caniculaires je partage avec vous ma recette de mon entremets le plus frais, le Mojito !

Cet entremets se compose d’un sablé aux zestes de citron vert, un biscuit cuillère, une compotée de concombre, menthe et citron vert, une mousse au citron vert et une gelée menthe et citron vert !

Une recette très fraiche, peu sucrée et composée de concombre, cela faisait longtemps que j’avais cette envie d’essayer une recette à base de concombre et surtout depuis avoir gouté le sorbet Virgin Mojito concombre d’Emanuel Ryon à une glace à Paris, c’est maintenant chose faite !

Recette entremets mojito

Mojito

Entremets individuel composé d'un sablé aux zestes de citron vert, un biscuit cuillère, une compotée de concombre, menthe et citron vert, une mousse au citron vert et une gelée menthe et citron vert !
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 4 h
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule entremets 18cm
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée citron vert

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf
  • 1 zeste citron vert non traité

Biscuit Cuillère

  • 4 u œufs
  • 100 g sucre
  • 100 g farine t55

Sirop menthe/citron vert

  • 75 g eau
  • 30 g sucre
  • 25 g jus de citron vert
  • 5 g zeste de citron vert
  • 10 g menthe

Compotée concombre

  • 200 g concombre
  • 25 g segments citron vert
  • 20 g menthe ciselée
  • 50 g sirop menthe fraîche citron vert
  • 20 g dextrose
  • 20 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Bavaroise citron vert

  • 135 g lait
  • 65 g crème entière
  • 9 g poudre de lait
  • 10 g zestes citron vert
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 200 g crème montée

Gelée citron vert/menthe

  • 200 g eau
  • 40 g sucre
  • 25 g menthe fraîche
  • 1 u zeste et jus de citron vert
  • 54 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • Qs. colorant vert

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Mettre le beurre pommade.
    Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande, le sel et les zestes.
    Etaler entre deux feuilles, détailler un cercle de 16cm.
    Réserver à 4°C. Cuire à 160°C.

Pour le biscuit cuillère

  • Clarifier les œufs.
    Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
    Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
    Dresser directement deux disques de 16cm, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

Pour le sirop menthe citron vert

  • Porter à ébullition l’eau et le sucre.
    Refroidir le sirop, ajouter le jus et le zeste de citron ainsi que la menthe ciselée.
    Laisser infuser au réfrigérateur 2 heures au moins.

Pour la compotée concombre/menthe/citron vert

  • Retirer les pépins des concombres, tailler en brunoise, tailler les segments de citron vert en dés, ciseler la menthe, tout mélanger.
    Fondre la masse gélatine dans le sirop, ajouter le dextrose mélanger les deux masses.
    Mixer légèrement avec le mixeur plongeant, mouler et surgeler.

Pour la bavaroise citron vert

  • Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et les zestes. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour la gelée menthe/citron vert

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
    Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
    Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
    Ajouter le colorant de votre choix.
    Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
    Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le montage des entremets

  • Imbiber les disques de biscuit cuiller à l’aide du sirop menthe/citron vert.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée concombre.
    Pocher un peu de mousse et déposer un premier biscuit, pocher de nouveau jusqu’à 90% de la hauteur du moule puis déposer le second disque de biscuit. Lisser puis surgeler.
    Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet blanc sur les entremets.
    Déposer le tourbillon de gelée au centre de l’entremets.
    Pocher quelques points de crème montée sucrée, décorer à l’aide de citron vert, de cubes de gelée, de biscuit éponge blanc, de zestes de citron vert et de feuilles de menthe.

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Keyword Citron, citron vert, Concombre, Menthe, Mojtio
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