Bonjour à toutes et à tous !
Comment allez vous ? Moi ça va très bien, fatigué mais mes projets avancent, plus que quelques semaines avant la réalisation d’un des projets qui me tient le plus à cœur et qui me permettra de proposer de nouveaux concepts de vidéos sur mes réseaux sociaux, j’ai hâte !
Aujourd’hui je partage avec vous une recette issue de ma gamme des “100%” des entremets qui se recentrent sur un seul gout et avec lequel j’essaie de créer des contrastes de goûts et de textures pour les fans du gout en question.
Cette création ne fut pas la plus simple étant donné que je n’aime pas le café ! J’ai d’abord imaginé le visuel puis l’intérieur, contrairement à ce que j’ai l’habitude de faire (l’inverse).
Je vous avais déjà partagé l’ancienne version, d’un point de vue visuel, rien ne change mais à l’intérieur, j’ai quelque peu réajusté la composition.
Dans sa nouvelle version, le 100% café se compose d’un sablé friable au café, de deux disques biscuit café ultra moelleux, d’un confit praliné café ainsi qu”une mousse au café, enrobée d’un glaçage caramel et un velours chocolat noir !
Le 100% café
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "moka" de pavoni
- Cercle à entremets 15cm
- Moule à palet 14cm
- Tapis silicone grains de café
- Compresseur et pistolet
- Congélateur
Ingrédients
Sablé café
- 110 g beurre
- 184 g farine t55
- 74 g sucre glace
- 6 g café moulu
- 4 g sel fin
- 22 g œuf
Biscuit café
- 57 g jaunes d'œufs
- 150 g œufs
- 116 g sucre
- 100 g blancs d'œufs
- 40 g sucre semoule
- 50 g farine
- 25 g beurre
- 4 g café filtre
Confit praliné café
- 135 g crème UHT
- 210 g praliné amande café
- 1 g fleur de sel
Bavaroise café
- 67 g lait
- 33 g crème uht
- 5 g poudre de lait
- 8 g grains de café
- 35 g sucre
- 10 g jaunes d'œufs
- 18 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 100 g crème montée
Glaçage caramel
- 375 g sucre
- 300 g eau
- 300 g crème
- 50 g eau
- 25 g fécule
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour le sablé café
- Sabler le beurre en dés avec toutes les poudres de sorte à obtenir une poudre sans grains.Ajouter les œufs, mélanger jusqu’à obtenir une pâte Etaler entre deux feuilles à 3mm, détailler un disque de 14cm.
Pour le biscuit café
- Fondre le beurre à 45°C, ajouter le café.Monter les jaunes, les œufs et le sucre.Monter les blancs et serrer avec le sucre.Mélanger délicatement les deux masses montées.Ajouter la farine tamisée.Terminer en ajoutant le beurre et le café.Couler en moule de 14cm de diamètre, cuire à 170°C.
Pour le confit praliné café
- Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné et la pâte pure amande.Ajouter le sel.Mixer et réserver en poche avant montage.
Pour la bavaroise café
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les grains de café.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Mouler directement en moule « Pill » et surgeler.
Pour le glaçage caramel
- Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.Ajouter la gélatine, faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.
Pour le montage de l'entremets
- Détailler 2 disques de biscuit café de 14cm de diamètre, pocher le confit au centre de la moitié de biscuits puis refermer avec la seconde moitié, surgeler.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 16cm de diamètre chemisé d’un tapis relief « grain de café », chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.Pocher la mousse jusqu’aux 50% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.Pocher le reste de mousse dans un moule grain de café (jusqu’à 1/3 de la hauteur du moule) et un moule à insert de 14cm de diamètre à environ 1.5cm de hauteur.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir l’entremets et le grain de café. Glacer le disque de bavaroise café avec le glaçage caramel clair chauffé à 30°C.Déposer le disque de bavaroise au centre de l’entremets et déposer le grain de café en son centre. Décorer en saupoudrant un de café, en déposant trois grains de café et trois morceaux de feuille d’or.
