Bonjour ! Cette semaine c’est ma recette de croissant bicolore que je partage avec vous !
C’est la recette qui m’a été le plus demandé, j’espère que cela vous satisfera et que vous réussirez bien ! N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos création, je les découvrirai avec beaucoup de joie ! 🙂
Pour environ 16 pièces de viennoiserie
Détrempe :
500g farine
225g lait
10g sel
70g sucre
20g levure
50g beurre en dés
250g beurre de tourrage AOP Poitou Charente
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage avec le crochet 7 minutes en première vitesse, et 5 minutes en deuxième jusqu’à décollement de la pâte.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Détrempe colorée :
200g détrempe
15g poudre de cacao
10g lait
8g beurre
A la fin du pétrissage du croissant, prélever 200g de pâte puis mélanger avec le cacao, le lait et le beurre mou jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étaler légèrement les pâtons et mettre au frais 45 minutes environ.
Travailler le beurre et mettre en forme de rectangle de la taille de la moitié de votre pâton de sorte à ne pas faire de surépaisseur de pâte lors du pliage.
Réaliser 3 tours (1 tour simple = 1 tour / 1 tour double = 1.5 tours)
Mettre le pâton au frais une demi heure entre chaque tours afin d’éviter que le beurre ne s’incorpore dans la pâte.
Une fois le tourrage effectué, étaler la détrempe colorée de la taille du pâton, coller avec un peu d’eau.
Étaler votre pâte à 4mm d’épaisseur de 30cm de large et 64cm de long.
Découper des triangles avec 8cm de base et 30cm de long, rouler les croissants en laissant desserrant la pointe afin de laisser le croissant se développer plus aisément sans risque de craquer.
Mettre les croissants sur plaque immédiatement après le roulage.
Mettre en pousse les viennoiseries pendant environ 2 heures à 25°C.
Cuire à environ 170°C environ 15/20 minutes.
Bonne dégustation !
La fiche recette en PDF :
Croissants et pains choc bicolores
Pour aller plus loin :
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Si vous avez des questions, n’hésitez pas, je suis à votre disposition !
Pour réaliser une recette de croissant dans votre cuisine, je conseille d’acheter du beurre AOP Poitou Charente pour le tourrage de la détrempe, c’est le beurre le plus utilisé (sous forme de plaque avec l’appellation beurre de tourrage) par les boulangers et pâtissiers car il est naturellement plus approprié au feuilletage et pâte à croissants car il ramollie moins vite qu’un autre beurre (type beurre Breton ou de Normandie) qui eux seront plus adaptés pour une incorporation dans la détrempe.
La principale différence entre ces deux recettes est principalement visuelle, jusqu’à l’abaisse finale, le procédé est le même, ce n’est qu’après avoir donné les tours, au moment d’étaler la pâte avant de façonner les croissants que l’ont vient coller une pâte colorée afin de donner cette deuxième couleur aux croissants et ainsi les rendre bicolores.
Vous pouvez cependant aromatiser les croissant avant ou après cuisson afin des les rendre plus “spéciales” en ajoutant une garniture au chocolat, à la framboise ou ce que vous voulez !
Petit conseil pour les croissants au chocolat : Ajouter un peu de beurre et de liquide car la poudre de cacao assèche la pâte.
Selon les recettes, vous trouverez différentes farines utilisées, certains utilisent une T55, d’autres T65 ou même plusieurs farines différentes dont celle de gruau (possible de la trouver dans le commerce sous le nom farine de gruau ou farine à brioche).
Personnellement, dans ma recette j’utilise une farine T65 la plupart du temps et le résultat est très bon !
Chaque recette indique un nombre de vitesse et de minute de pétrissage différent et chaque batteur est différent et les batteurs de cuisine (rien de péjoratif, je parle ici des petits batteurs de 5L) ont souvent une dizaine de vitesses de travail alors que les gros batteurs de pâtisserie ou les pétrins de boulangerie n’en ont que 2 (pour les pétrins) ou 3 (pour les batteurs de pâtissiers), on dit donc souvent que la vitesse 1 des batteurs et pétrins correspond environ à la 2 ou 3 des petits batteurs tandis que la 2 des gros batteurs correspond à la vitesse 4 ou 5 des petits batteurs de cuisine.
Après avoir laisser pousser à température ambiante votre viennoiserie sur votre plan de travail, dorer puis enfourner dans un four chaud à environ 170°C, attention à ne pas ouvrir le four en cours de cuisson et surtout pas pendant les 10 premières minutes (avant que les croissants n’aient commencer à colorer) sous peine qu’ils retombent. Cuire environ 15/20 minutes, attention selon la taille et la forme de vos croissants, le temps de cuisson peut varier.
Dans le cas des croissants bicolores colorés avec un colorant (et non une poudre de cacao) il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse 20/25 minutes à 155/160°C afin de ne pas trop cacher la couleur prévue. Il est aussi préférable de ne pas dorer la viennoiserie bicolore avant cuisson mais de passer un peu de sirop en fin de cuisson.
Je conseille grandement Johan Martin, Jean Marie Lanio et leurs livres respectifs, ce sont pour moi parmi les meilleurs au monde en viennoiserie, vous pouvez les trouver sur Instagram où ils publient de nombreuses photos et vidéos .
Merci pour tous ces conseils et astuces🙏🙏. J’adore vos recettes 😍.bonne continuation chef. Je suis chanceuse de faire partie de votre communauté. Je vous souhaite beaucoup de succès dans votre carrière professionnelle
Merci beaucoup pour votre soutien ! C’est très gentil de votre part 🙂