Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous reprenez le travail demain ? Vous avez passé de bonnes fêtes de fin d’année ? Prêts pour une nouvelle année ? Personnellement je viens de commencer l’année avec un déménagement bien galère mais au moins c’est réglé ! Je partage avec vous pour cette première recette de 2020 une recette que j’affectionne beaucoup, celle de l’éclat amande, le visuel présenté est la version “d’essai” de cette recette, je suis en train de travailler sur une forme qui exprime mieux le coté “éclat”, je vous tiendrai au courant de mes avancées là dessus.
J’affectionne donc beaucoup cette recette grâce au contraste assez puissant qu’il existe entre les deux versions de l’amande, avec d’un côté l’amande bute et torréfiée, dans le biscuit, dans le confit praliné, et le côté doux de l’amande avec la mousse à base de pâte d’amande.
Ce petit gâteau se compose donc d’un sablé reconstitué praliné, d’un biscuit moelleux amande, d’un confit praliné, d’un crémeux praliné puis d’une mousse à l’amande douce, le tout recouvert d’un velours Dulcey.
Pour environ 12 individuels
Biscuit moelleux amande :
92g amandes brutes
72g cassonade
46g blancs
30g jaunes
0.5 sel
4g poudre de vanille
87g beurre
44g farine
2.5g levure chimique
102g blancs d’œufs
15g cassonade
Torréfier les amandes brutes puis mixer, mélanger à la cassonade, les œufs, le sel et la poudre de vanille. Ajouter le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler sur plaque, garder une épaisseur d’un centimètre. Cuire à 165°C.
Sablé reconstitué praliné :
22g beurre
22g cassonade
28g poudre d‘amande
22g farine
18g amandes concassées
32g praliné
22g pâte de noisette
10g beurre
22g couverture lactée 40%
Mélanger le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande la farine et les amandes concassées, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.
Etaler entre deux feuilles, détailler des disques de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur avant montage.
Crémeux praliné :
125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
75g praliné
21g masse gélatine
Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le praliné puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.
Confit coulant praliné :
90g crème UHT
120g praliné amande 50%
20g pâte pure amande 100%
0.5g fleur de sel
Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure amande.
Ajouter le sel.
Mixer et couler en moule à insert et surgeler.
Bavaroise amande :
134g lait entier
34g crème
30g poudre de lait
280g pâte d’amande 50%
40g jaunes
50g masse gélatine
5g amaretto
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir et infuser 12 heures.
Réchauffer légèrement la bavaroise et jouter la crème montée.
Monter l’entremets directement.
Appareil à pistolet dulcey :
150g couverture dulcey
150g beurre de cacao
Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.
Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert crémeux et confit.
Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet dulcey.
Décorer à l’aide de biscuit éponge, d’amandes caramélisées, de biscuit croquant et de peau de fruits secs, réaliser quelques points de confit amande et déposer quelques morceaux de feuille d’or.
La recette en PDF :
