Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Merci pour l’acceuil que vous avez fait à mon premier Ebook, cela me touche beaucoup ! Vous avez encore jusqu’à minuit pour vous l’offrir à son prix de lancement avant qu’il ne passe à son prix définitif, n’hésitez pas !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du zeste, un finger (encore un) alliant la menthe, le citron vert et le poivre de Jamaïque, nous obtenons un contraste entre le crémeux et la”chaleur” de la ganache montée au poivre et le coté frais et léger de la gelée menthe/citron vert.
Ceux qui ont acheté mo ebook auront pu remarqué que le visuel de ce gâteau comporte trois contrastes de couleurs, (contraste de quantité, contraste chaud/froid et clair/obscur).
Ce petit gateau se compose donc d’une pâte sucrée noisette et citron vert, d’une gelée menthe et citron vert ainsi qu’une ganache montée au poivre de Jamaïque, le tout enrobé d’un glaçage miroir jaune et de zestes de citron vert.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée noisette citron vert :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
250g farine
50g œufs
5g zeste citron vert
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Gelée menthe/citron vert :
200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
24g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Réserver au congélateur.
Ganache montée poivre de Jamaïque :
231g crème
12g poivre de Jamaïque
165g couverture Opalys 33%
360g crème
Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre concassé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Glaçage jaune :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant jaune
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée menthe/citron vert.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.
Déposer les entremets sur les fonds cuits.
Réaliser des lignes diagonales avec des zestes de citron vert et quelques morceaux de feuilles d’or.
La recette en PDF :
