Bonjour à toutes et à tous !
Aujourd’hui je vous partage ma recette de mon entremets le Victoria !
J’adore l’ananas, je l’ai donc encore une fois ajouté dans une recette d’entremets !
La composition est très simple et basique, j’ai réalisé une bavaroise aux graines de coriandre, un insert d’ananas victoria poêlés et flambés au rhum et un biscuit pain de gènes !
Pour environ 6 personnes :
Biscuit pain de Gênes :
100g pâte d’amande
100g oeufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu
Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu, mouler directement.
Cuire environ 10 minutes à 165°C
Ananas poêlés :
1 noix de beurre
300g ananas en dés
20g sucre
1 bouchon rhum
Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.
Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber.
Couler en moule et surgeler.
Bavaroise coriandre :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
5g graines de coriandre
75g sucre
20g jaunes
5g gélatine poudre
200g crème montée
Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les graines.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Montage :
Détailler le biscuit de la taille du moule.
Réaliser un montage à l’envers :
– Pocher la mousse dans le moule, chemiser pour répartir régulièrement la mousse.
– Disposer le crémeux en tournant légèrement pour éviter la formation de bulles d’air.
– Pocher un point de mousse par dessus le crémeux.
– Déposer le biscuit, lisser l’entremets.
– Surgeler
Une fois l’entremets surgelé, démouler, puis glacer avec le glaçage jaune chauffé à environ 29°C.
Disposer directement sur son support.
Décorer avec trois rond de guimauve et des feuilles d’or.
Conseils :
Pour une cuisson homogène, veillez à ce que votre pâte soit partout de la même épaisseur.
Vous pouvez préserver la fraîcheur et le moelleux de votre biscuit en le filmant au contact dès sa sortie du four. Vous pouvez même le porter en cellule de refroidissement rapide pour encore plus de moelleux.
Vous pouvez imbiber le biscuit avec le sirop de votre choix pour plus de goût ou de moelleux.
La recette en PDF :
