Bonjour à toutes et à tous ? Comment allez vous ? Moi cela va très bien, je sors d’une grosse semaine de buffets mais tout s’est très bien passé ! Parmi les pièces présentées au buffet, l’un d’entre elles a beaucoup surpris et a été énormément plébiscitée, c’est le soleil mangue, qui allie un carrotcake, une compotée de mangue et une ganache montée à l’anis.
Cela faisait longtemps que j’avais prévu de vous la partager, c’est donc le bon moment !
Comme la plupart des photos que je vous partage, cette photo a été prise la première fois que j’ai fait cet entremets, il y a donc certaines fois où le résultat comporte certains défauts, ici j’avais réalisé un trou de 6 cm dans mon décor chocolat ce qui a eu pour cause de mal tenir sur le gâteau et laisser un creux, dans la fiche recette je vous ai corrigé cela et je vous conseille de faire un trou de 5 cm.
Pour environ 12 entremets individuels
Biscuit carrot cake :
30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)
Monter les jaunes, blancs, sucre. Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel. Finir avec le zeste, gingembre, noix et carottes
Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes
Coulis gélifié mangue :
200g purée de mangue
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
300g mangues en dés
Le zeste d’un citron vert
Le jus d’½ citron vert
Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Laisser maturer 30 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.
Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de mangue et mélanger.
Couler en moule puis surgeler.
Ganache montée badiane :
231g crème
15g badiane
165g couverture Opalys 33%
360g crème
Faire infuser à froid une nuit la crème et la badiane. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet orange :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange
Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.
Appareil à pistolet jaune :
50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble jaune
Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.
Montage :
Détailler environ 12 disques de carrot cake d’un diamètre de 5cm.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « truffle » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert mangue.
Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet orange, réaliser un dégradé avec l’appareil à pistolet jaune.
Décorer à l’aide d’un décor chocolat « soleil » ajouré d’un rond de 5cm de diamètre.
Déposer un carré de mangue au centre et un morceau de feuille d’or.
La recette en PDF :
