Bonjour tout le monde ! Aujourd’hui, je vous partage une nouvelle recette d’entremets ! Une recette clin d’œil à mes anciennes élèves en BTM, une recette qui reprend presque les mêmes éléments que l’entremets qu’elles avaient créer pour un concours l’année dernière. Je vous présente donc le sakura :
Pour un entremets de six personnes
Biscuit pain de Gênes cerises :
100g pâte d’amande
100g œufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu
40g cerises griottes fraîches
Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu, mouler directement dans un cercle de 18cm de diamètre.
Disposer régulièrement les cerises dénoyautées Cuire. Filmer à la sortie du four.
Compotée de griottes :
300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Crémeux litchi :
150g purée litchi
175g crème
15g poudre de lait
50g sucre
50g jaunes
30g masse gélatine
Porter la purée de litchi, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert sur la compotée de griotte déjà surgelée.
Bavaroise thé vert aux fleurs de cerisier :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé vert fleurs de cerisier
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet rose :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Démouler le biscuit, et l’insert, préparer le moule et le matériel nécessaire au montage.
Réaliser un montage à l’envers :
Pocher la mousse dans le fond du moule jusqu’au tiers, déposer l’insert, compotée vers le haut, appuyer légèrement afin de faire sortir les bulles d’air.
Pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit.
Surgeler une nuit.
Démouler et pulvériser avec l’appareil à pistolet rose.
Décorer avec des branches en chocolat et des fleurs en chocolat blanc.
La recette en PDF :
