Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien ! Pour ma part ça va plutôt bien et je vous prépare pas mal de surprises pour les mois à venir … Je vous partage aujourd’hui l’une de mes dernières réalisations, “Le nom de la rose” en référence au film avec Sean Connery. Le gâteau se compose d’un pain de Gênes aux framboise, d’une compotée de framboise, d’un crémeux vanille et d’une bavaroise aux pétales de roses.
Pour un entremets de six personnes
Biscuit pain de Gênes framboises :
125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
40g framboises
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque, déposer les framboises et cuire à 170°C.
Compotée de framboises :
250g framboises
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches
Couper les framboises en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Crémeux vanille :
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
1 gousse vanille
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.
Bavaroise à la rose:
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
25g pétales de rose
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet rose :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler un rectangle de biscuit de 22cm de longueur sur 8cm de largeur.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Venus » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert vanille/framboise.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet rose.
Déposer trois pétales de roses rouges, quelques boules de chocolat poudrées or et floquées blanc ainsi que quelques framboises. Réaliser quelques points de glaçage neutre.
La recette en PDF :
