Le mojito

Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour après une semaine sans recette sur le site (je viens cependant d’ajouter la recette de la semaine dernière dans la partie recette du site).

Je reviens donc cette semaine avec une recette très fraiche en ce début d’été : Le Mojito.

Le mojito se compose de deux disques de biscuit cuiller imbibés de sirop menthe/citron vert, d’un insert concombre/menthe/citron vert et d’une bavaroise citron vert.

Pour un entremets 6 personnes

Biscuit cuiller :

100g sucre
4 œufs
100g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement deux disques de 16cm, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

Sirop menthe/citron vert :
75g eau
30g sucre
25g jus citron vert
5g zeste citron vert
10g menthe

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Refroidir le sirop, ajouter le jus et le zeste de citron ainsi que la menthe ciselée.
Laisser infuser au réfrigérateur 2 heures au moins.

Gelée concombre/menthe/citron vert :

200g concombre
25g segments de citron vert
20g menthe ciselée
50g sirop menthe/citron vert
20g dextrose
20g masse gélatine

Retirer les pépins des concombres, tailler en brunoise, tailler les segments de citron vert en dés, ciseler la menthe, tout mélanger.
Fondre la masse gélatine dans le sirop, ajouter le dextrose mélanger les deux masses. Mixer légèrement avec le mixeur plongeant, mouler et surgeler.

Bavaroise citron vert :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
10g zeste citron vert
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les zestes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet banc :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Gelée menthe/citron vert :

200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
54g masse gélatine
Qs. colorant vert

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Surgeler, conserver une partie au réfrigérateur pour couper des cubes pour le décor.

Montage :

Imbiber les disques de biscuit cuiller à l’aide du sirop menthe/citron vert.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée concombre.

Pocher un peu de mousse et déposer un premier biscuit, pocher de nouveau jusqu’à 90% de la hauteur du moule puis déposer le second disque de biscuit. Lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet blanc sur les entremets.

Déposer le tourbillon de gelée au centre de l’entremets.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, décorer à l’aide de citron vert, de cubes de gelée, de biscuit éponge blanc, de zestes de citron vert et de feuilles de menthe.