Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Vous avez repris le travail ou vous êtes encore confinés ? Allez courage dans une semaine on sera un peu plus libres !
Personnellement je suis en train d’essayer de trouver un solution pour récupérer des travaux réalisés il y a quelques mois mais c’est beaucoup plus compliqué que prévu, je vais faire tout ce qui est en mon pouvoir pour vous les montrer ! J’espère pouvoir vous tenir au courant rapidement à ce sujet !
Pour ce qui est du Ebook, il avance très bien et Lionel Durimel fait un travail magnifique au graphisme, je suis pressé de vous le présenter !
Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette du finger vanille, une recette 100% à la vanille, très gourmande et envoutante. La vanille est certainement mon épice préférée et le “gout” que je préfère en pâtisserie, cette recette est un dérivé de mon entremets “Nuage Vanille”, entièrement dédié à la vanille.
Dans cette recette, un crémeux saturé en vanille vient contraster une bavaroise plus subtilement vanillée offrant un bel équilibre dans les gouts, une base de pâte sablée vient apporter du croquant et du croustillant.
J’ai ensuite réalisé deux visuels différents, j’attends votre avis pour me signifier lequel est votre favori ! Pour le premier, j’ai floqué mon finger avant de pocher une ganache montée à l’aide d’une douille plate, pour le second, j’ai trempé le finger dans une ganache montée souple avant de le floquer et de poudrer vanille.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine
Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Crémeux noir de vanille :
62g crème
62g lait
5g poudre de lait
2 gousses vanille
20g sucre
20g jaunes
9g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter au mélange infusé. Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
Bavaroise vanille :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Ganache montée vanille :
154g crème
2 gousses de vanille
110g couverture Opalys 33%
240g crème
Faire infuser à froid une nuit la crème et la vanille.
Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Velours ivoire :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.
Montage :
Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux vanille.
Lisser l’entremets avec le reste de bavaroise vanille. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet blanc.
Déposer les entremets sur les fonds cuits.
Décorer avec un peu de poudre de vanille et de morceaux de feuille d’or.
La recette en PDF :
