Le finger Gianduja

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien et que vous avez bien pû profiter de cette semaine pour sortir et voir vos proches !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de finger Gianduja (le Gianduja est un mélange de chocolat au lait et de noisette).

Cette recette est donc composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’un confit gianduja légèrement coulant et agrémenté de noisettes caramélisées concassées pour apporter du croquant, puis d’une mousse légère au Gianduja.

Une fois surgelé je trempe partiellement les fingers dans une ganache montée lactée avant de réaliser le velours lacté afin de donner un visuel plus “brut” et “moderne” à mes fingers.

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée noisette :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
50g œufs
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Confit gianduja :

150g lait
75g gianduja noisette
75g pâte pure noisette 100%
0.5g fleur de sel
50g noisettes caramélisées

Faire bouillir le lait.
Verser sur le gianduja et la pâte pure noisette.
Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.
Couler en moule.

Mousse gianduja :

200g lait
36g masse gélatine
200g gianduja noisette
400g crème montée

Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine
Verser sur le gianduja. Mixer.
Refroidir à 35°C et incorporer la crème montée, utiliser directement.

Ganache montée Jivara :

62g crème
6g glucose
6g trimoline
87g couverture Jivara 40%
150g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Velours lacté:

100g couverture lactée
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit gianduja.

Lisser l’entremets avec le reste de mousse gianduja. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet lacté.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer à l’aide de demi-noisettes torréfiées, de peaux de noisette et de morceaux de feuille d’or.