Bonjour à toutes et à tous, comment allez vous ? Moi ca va très bien, je sors d’une looooongue double semaine qui s’est terminée par trois jours de démonstration à Xi’an. Durant cette démonstration j’ai réalisé 4 pâtisseries par jours, je vous en partage aujourd’hui l’une d’entre elles en la personne du finger abricot/pistache !
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Coulis gélifié abricot :
125g purée d’abricot
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine
Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert de 3cm de diamètre.
Surgeler.
Ganache montée pistache :
150g crème
3g cannelle
16g glucose
16g trimoline
220g couverture Opalys
400g crème
100g pure pâte de pistache
Faire infuser 20 minutes la cannelle dans la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.
Appareil à pistolet orange :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant orange
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «fashion éclair » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis d’abricot.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet orange sur les entremets.
Déposer les entremets sur les fonds cuits, déposer un fond fin de pâte sucrée (détaillée avec la partie la plus fine de l’emporte-pièce).
Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » sur la pâte sucrée à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec de petits morceaux d’abricot frais, des points de nappage neutre coloré en orange et des demi-pistaches (pistaches coupées en deux).
La recette en PDF :
