Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Avez vous comme moi la chance d’être en vacances ?
Personnellement je suis vraiment très content d’être en vacances, je vais pouvoir souffler un peu mais aussi travailler sur mes projets !
Comme vous avez pû le voir, j’ai mis à jours mes cours en ligne, je compte garnir un peu plus cela dans les semaines à venir, restez à l’affût !
Aujourd’hui je partage avec vous la recette du “dessert”, un nom d’entremets assez étrange je le conçois étant donné que chacune de mes recettes sont des desserts !
Cette recette est composée d’une pâte sucrée noisette, d’un biscuit moelleux noisette surmonté d’un caramel au beurre salé légèrement coulant, le tout accompagné d’une compotée de pommes et d’une mousse légère à la vanille.
Le dessert
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette torréfiée
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d’œufs
- 27 g j'aunes d’œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d’œufs
- 26 g cassonade
- 50 g noisettes caramélisées
Caramel au beurre salé
- 125 g crème UHT
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g glucose
- 75 g sucre
- 35 g beurre
- 1 g fleur de sel
Compotée de pommes
- 10 g beurre
- 300 g pommes en dés
- 20 g sucre
- 66 g purée de pomme verte
- 7 g sucre
- 2 g pectine NH
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine + levure chimique tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour le caramel au beurre salé
- Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.Cuire à 112°C.Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.
Pour la compotée de pommes
- Fondre le beurre, ajouter les pommes et les 20g de sucre, compoter, ajouter la purée de pomme verte, puis les 10g de sucre préalablement mélangés à la pectine NH, porter à ébullition.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de 5.5 cm de diamètre dans le biscuit noisette troué puis pocher un bon point de caramel, coller l’insert de compotée de pomme. Coller de la même façon le disque de pâte sucrée noisette puis surgelerPour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule Universo de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert surgelé, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet jaune, puis vert et enfin rouge.Décorer l’entremets avec un quartier de pomme verte, une demi-noisettes torréfiées et quelques fleurs comestibles.
Video
J’avais créé cette recette dans l’idée d’une tarte aux pommes avec une boule de glace et une sauce au caramel au beurre salé.
