Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour ! Désolé pour les deux dernières semaines où j’ai été très peu présent et pour la semaine dernière où j’ai failli à ma tâche de poster ma recette hebdomadaire ! J’étais en plein départ et tout internet et les réseaux sociaux étaient bloqués en Chine. Mais rassurez-vous, désormais je suis de retour en France, je n’aurai plus d’excuses et posterai encore chaque dimanche une recette !
Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette de tartelette pistache, composée d’une pâte sucrée, d’une frangipane pistache, d’une ganache pistache, d’un confit praliné pistache et d’une ganache montée pistache.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Crème frangipane pistache :
25g sucre
25g poudre de pistache
25g beurre
25g œufs
100g crème pâtissière
Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre de pistache et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.
Ganache pistache :
100g crème UHT
15g sucre inverti
20g pure pâte de pistache
202g couverture Opalys
Faire bouillir la crème et le sucre inverti.
Verser sur la couverture Opalys et la pâte de pistache. Émulsionner le mélange.
Conserver au frais pour le montage.
Confit praliné pistache :
90g crème UHT
120g praliné pistache 50%
20g pâte pure pistache 100%
0.5g fleur de sel
Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Pocher en moule à insert, surgeler
Crémeux pistache :
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Conserver au réfrigérateur en attendant le montage.
Ganache montée pistache :
75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache
Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.
Appareil à pistolet vert :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant vert
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules oblongs de 11cm de long.
Garnir de manière régulière les tartelettes à mi-hauteur de frangipane.
Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.
Réaliser un trait de ganache pistache puis lisser la tarte avec le crémeux pistache.
Mouler la ganache montée dans les moules « top tart » allongés de chez pavoni. Déposer l’insert de confit pistache puis lisser et surgeler.
Une fois surgelé, démouler et pulvériser en vert.
Déposer les formes oblongues sur les tartelettes. Décorer les tours avec de la poudre de pistache, déposer deux demi-pistaches et un morceau de feuille d’argent.
La recette en PDF :
