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La nocciola al caffè

Ciao a tutti voi! Come va? Sto molto bene, le mie giornate sono molto piene in questo momento, molti progetti sono in fase di completamento, vi terrò informati il più presto possibile! Oggi condivido con voi la mia ricetta della nocciola al caffè, un dessert che combina la nocciola e il caffè. Non mi piace il lato forte e potente del caffè, così l’ho ammorbidito un po’ per combinarlo con la nocciola in una dolce armonia, ma se siete fan del gusto forte del caffè, sentitevi liberi di aggiungerne di più! 😉

Questo dessert consiste in un morbido biscotto alla nocciola, una crema al caffè e una ganache alla nocciola.

Noisette de café

 

Per circa 12 torte individuali

 

Morbido biscotto alla nocciola:

125g di zucchero di canna
100g di uova
33g di zucchero a velo
150g di polvere di nocciola
0,5 sale
142g di burro di nocciole
70g di farina
4g di lievito in polvere
167g di albumi d’uovo
25g di zucchero di canna

Sbollentare le uova, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole tostate, il sale, aggiungere il burro di nocciole temperato, poi la farina setacciata con il lievito.
Terminare aggiungendo gli albumi montati a neve e lo zucchero di canna.
Cuocere il biscotto negli stampi.
Aggiungere pezzi di nocciola e caramello morbido. Cuocere a 165°C.

 

Caffè cremoso Etiopia:

125g di panna
125g di latte
10g di latte in polvere
10g di chicchi di caffè
40g di zucchero
40g giallo
21g di massa di gelatina

Far bollire il latte, la panna, il latte in polvere e il caffè macinato.
Infondere per 15 minuti.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere la panna. (come una crema)
Aggiungere la gelatina gonfiata e mescolare.
Versare nello stampo a inserto. Congelare.

 

Ganache alla nocciola:

200g di panna
26g di glucosio
26g di trimolina
220g di copertura Opalys
400g di panna
100g di pura pasta di nocciole

Scaldare la panna con il glucosio e la trimolina.
Aggiungere la panna a 60°C al couverture fuso e creare un’emulsione. Aggiungere la panna rimanente e la pasta di nocciole.
Lasciare una notte in frigorifero, assemblare e utilizzare.

 

Velluto denso:

150g di copertura dulcey
150g di burro di cacao

Sciogliere il burro di cacao e la couverture insieme a 45°C, mescolare poi filtrare, spruzzare direttamente.

 

Editing :

Ritagliare circa 12 dischi di 4 cm di diametro dal biscotto alla nocciola.

Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, cuocere la mousse nello stampo Pavoni “Jasmine”, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di crema al caffè.

Immergere la mousse fino all’80% dello stampo, mettere il biscotto sopra, lisciare e congelare.

Togliere il dolce congelato dallo stampo e spruzzarlo con lo spray Dulcey.

Mettete un chicco di caffè al cioccolato in cima, attaccate tre metà di nocciole tostate intorno alle entremets e poi mettete dei pezzi di foglia d’oro. Infine, raschiare un chicco di caffè sulla cima del dolce.

Caffè nocciola IT

 

La ricetta in PDF:

La nocciola al caffè

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