La galleta de almendra

Hola a todos! ¿Cómo te va? ¿Cómo va su confinamiento? ¿Ordeñas algunos pasteles? Personalmente, las cosas van bien, y estoy aprovechando para entrenar todo lo posible y crear nuevas recetas.

En estos tiempos revueltos he decidido compartir con vosotros algunas recetas un poco más sencillas de lo habitual, a raíz de las pocas recetas compartidas en los últimos días en cuento, hoy continúo en esta idea compartiendo con vosotros mi receta de galletas de almendra (aquí es de almendra pero podéis transformarla en avellana, cacahuete, nuez… ¡sustituyendo la pasta de almendra 100% por una pasta de avellana o frutos secos de vuestra elección!)

Mi receta se basa en la de Cédric Grolet, que he modificado un poco en algunos aspectos (azúcares, sal, huevos, etc.) para obtener, tras varias pruebas, la receta que prefiero.

Esta galleta se compone de una masa de galleta muy desmenuzable, un praliné de almendras, caramelo de mantequilla salada y almendras caramelizadas.

 

cookie amande

Para unas 12 galletas

 

Masa de galletas :

60 g de mantequilla
35 g de pasta de almendra pura
95 g de azúcar moreno
25 g de azúcar en polvo
35g de jarabe de glucosa
1 g de sal fina
1 g de flor de sal
25 g de huevos
10 g de yemas de huevo
185 g de harina
4 g de bicarbonato de sodio

Mezclar la mantequilla con la pasta de almendras, los distintos tipos de azúcar y la sal, y añadir los huevos.
Mezclar la harina y el bicarbonato de sodio y añadir a la primera mezcla.

Hacer bolas de unos 35 g y guardarlas en la nevera durante 1 hora.

 

Praliné de almendra :

130 g de azúcar en polvo
45 g de agua
250 g de almendras tostadas

Cocer el azúcar y el agua a 100 °C. Añadir las almendras.
Lijar y hornear hasta que esté completamente caramelizado.
Retirar y enfriar en el Silpat.
Triturar en un procesador de alimentos hasta que quede fino y suave.

 

Caramelo vertible :

125 g de nata
1 vaina de vainilla
75g de glucosa
75g de azúcar
38g de mantequilla
1g de flor de sal

Infundir la vainilla en la crema
Derretir la glucosa, añadir el azúcar y hacer un caramelo.
Decoat con crema de vainilla
Hornear a 115°C.
Añadir la mantequilla y la flor de sal y reservar.

 

Almendras caramelizadas :

100 g de almendras
30g de azúcar
10g de agua
3g de mantequilla de micronutrientes

Tostar las almendras en el horno a 165°C.
Cocer el azúcar y el agua hasta obtener un caramelo claro, añadir las almendras tostadas calientes, mezclarlas con el caramelo, añadir la mantequilla micronizada y luego verter sobre el mármol y separar las almendras.

 

Edición :

Pesar bolas de galleta de 35 g, aplanarlas ligeramente y hornearlas durante 4 minutos en moldes de silicona de 7 cm de diámetro.

Después de 4 minutos de horneado, hacer 3 puntos de praliné de almendra en las galletas.

Cocinar durante otros 3 minutos.

Al salir del horno, pochar 3 puntos de caramelo de mantequilla salada y añadir unas cuantas almendras caramelizadas.

Dejar enfriar.

Raspar las almendras caramelizadas y espolvorear con un poco de flor de sal.

 

Galleta de almendra ES

La receta en PDF :

Galletas de almendra

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