Hola a todos. ¿Cómo te va? Personalmente, estoy muy bien, me he curado casi por completo de mi fuerte resfriado y se acercan las vacaciones (en quince días para mí), ¡lo estoy consiguiendo!
Hoy comparto con vosotros mi nueva versión de la chocorange, una receta que os gustó mucho cuando la publiqué por primera vez hace unos 18 meses, he revisado un poco la composición y sobre todo la decoración que me parecía demasiado desordenada e inacabada y que ahora me parece mucho más sobria (ahora hago lo que quiero con las decoraciones, a diferencia de hace más de un año cuando trabajaba en China ^^)
En el chocorange seguirás encontrando la galleta de cacao, la crema de naranja, la mousse de chocolate y el glaseado, pero he añadido un segundo disco de galleta de cacao coronado por un confitado de naranja y emparejado con la segunda galleta de cacao, para darle un poco de crujido, también he añadido un disco de pasta de azúcar de naranja.
Para el aspecto visual, imprimí una plantilla con mi impresora 3D para crear un efecto de “rodaja de naranja” en mi postre (Inspiración para la plantilla: Emmanuele Forcone)
Espero que disfrute de esta nueva versión.
Para unos 12 pasteles individuales (molde utilizado: Silikomart Stone)
Pastelería de naranja dulce :
150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevos
La cáscara de una naranja
250 g de harina
Lijar la mantequilla con los polvos.
Añadir los huevos de una vez y mezclar.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Estirar directamente a 2mm entre dos hojas, cortar en discos de 6cm, congelar y luego hornear durante 10 minutos a 165°C.
Galleta de cacao :
35 g de yemas de huevo
100g de huevos
75g de azúcar
80 g de claras de huevo
40g de azúcar
30g de harina
30 g de cacao en polvo
Batir el azúcar, los huevos y las yemas con una batidora.
Montar las claras de huevo e incorporar los 40g de azúcar.
Tamizar juntos la harina y el cacao en polvo.
Mezclar suavemente las dos mezclas, añadir los polvos, moldear y hornear a 170°C durante unos 10 minutos.
Confitado de naranjas :
75 g de naranjas confitadas
15g de zumo de lima
30 g de zumo de naranja
Escurrir y enjuagar las naranjas confitadas, triturar en el robot de cocina y añadir el zumo de naranja poco a poco.
Reservar en un lugar fresco.
Naranja cremosa :
60 g de zumo de naranja
24g de zumo de limón
14g de piel de naranja
96g de azúcar
100g de huevo
12g de masa de gelatina
146g de mantequilla
Pochar el zumo de naranja, el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y los huevos a 85°C.
Añadir la gelatina.
A unos 40°C, añadir la mantequilla y mezclar.
Verter en un molde de inserción.
Mousse de chocolate :
250 g de leche entera
Cubierta negra de 315 g
415 g de nata montada
Hervir la leche.
Vierte sobre las pistolas de cubierta negra.
Montar la nata UHT.
Incorporar suavemente la nata montada al ganache a unos 35°C y utilizar directamente.
Glaseado de chocolate :
111g de agua
222g de azúcar
222g de glucosa
148g de azúcar de leche condensada
185g de cobertura 64% (1.5 oz)
112 g de masa de gelatina
Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
Decóralo con la leche condensada.
Verter sobre la cobertura y la masa de gelatina y mezclar.
Deje que se fije antes del primer uso.
Utilizar a 35°C.
Edición :
Cortar 24 discos de galleta de 4 cm de diámetro.
Pochar la naranja confitada sobre el bizcocho, hacer un “sándwich” colocando el segundo bizcocho encima y congelar.
Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la mousse en el molde “Piedra” de Silikomart, forrar los bordes, luego colocar el inserto de crema de naranja.
Pochar la mousse hasta el 70% del molde, colocar el bizcocho doble, alisar y congelar.
Desmoldar el postre congelado y glasearlo con el glaseado de chocolate negro.
Colocar los entremets en el centro de los discos de hojaldre de naranja, pochar un punto de mousse y luego colocar un disco de chocolate blanco rociado con efecto “rodaja de naranja”.
La receta en PDF :
