La buche orange cannelle

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Désolé pour le léger retard qui me pousse à poster un lundi, j’ai été très pris ce weekend je n’ai pas eu le temps ! Qu’à cela ne tienne, voici la recette de la semaine un lundi ! Avez vous bien profité de ce weekend de trois jours ? Noël approchant et suite à vos demandes, voici une première recette de bûche de noël ! Cette bûche est assez classique au niveau des saveurs, avec une association orange/cannelle typique de la saison hivernale. Cette dernière est composée d’un biscuit carrotcake, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange et d’une ganache montée à la cannelle.

Et vous où en êtes vous ? Avez vous commencé les bûches de noël ? Sont elles déjà prêtes pour le grand jours ?

Pour 1 entremets de six personnes

Biscuit carrot cake :

30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
17g oranges confites
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)

Monter les jaunes, blancs, sucre
Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade
Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel
Finir avec le zeste, les oranges confites les noix et carottes.
Etaler sur plaque.

Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes

Confit d’oranges :

75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
Etaler sur le biscuit et surgeler.

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

Ganache montée cannelle :

154g crème
6g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet orange :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

Guimauve décor :

150g sucre
50g eau
47g trimoline

19g gélatine poudre
85g eau

70g trimoline

100g couverture ivoire fondue

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement la couverture fondue.
Pocher entre deux feuilles guitares graissées.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à buche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer les décors « tranches d’orange » et les ronds de guimauve, gratter un bâton de cannelle et zester une orange au-dessus de la buche.