Bonjour à toutes et à tous, comment allez vous ? Vous avez passé de bonnes fêtes de noël ? Moi parfaitement, j’ai bien mangé et mangé tout ce qui m’avait manqué durant mon passage en Chine ! Aujourd’hui, pour la dernière recette de l’année, je vous présente ma recette du Kintsugi, dont le visuel et le nom sont inspirés de l’art japonais qui consiste à recoller les objets brisés avec un trait d’or, cela faisait longtemps que j’avais envie de créer un décor reprenant cette idée.
Pour les goûts par contre, c’est une autre histoire, j’ai adapté une recette crée il y a quelques années, lorsque je travaillais en Charente et que je devais réaliser un buffet pour une inauguration à Cognac, on m’avait demandé de créer tout un buffet avec les alcools locaux, ne buvant pas d’alcool, j’étais un peu perdu, j’ai donc écouté mon intuition et l’association réglisse/cognac est née, deux goûts que je n’aime pas forcément habituellement mais qui, adoucis par la crème, ont fini par me surprendre très agréablement !
Pour environ 12 entremets individuels
Biscuit Joconde :
165 g sucre
165g poudre d’amandes
200g œufs
50g farine
35g beurre
135g blancs d’œufs
35g sucre
Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Crémeux cognac :
125g lait
125g crème
50g sucre
10g poudre de lait
40g jaunes
20g cognac XO
21g masse gélatine
Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait.
Cuire le crémeux à la nappe. Ajouter le cognac et la gélatine puis mixer.
Couler en moule à insert et surgeler.
Bavaroise réglisse:
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
40g réglisse (haribo)
20g bâton réglisse
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et les bonbons réglisses en morceaux.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe. Chinoiser.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C.
Ajouter la crème montée et mélanger.
Monter l’entremets directement.
Appareil à pistolet noir :
150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant noir
Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant, mixer puis filtrer, pulvériser.
Montage :
Détailler environ 12 biscuits avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la bavaroise réglisse dans le moule « zen » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux cognac.
Pocher la bavaroise réglisse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Réaliser des lignes de glaçage neutre avec un cornet, puis coller de petits morceaux de feuille d’or tout au long de ces lignes.
La recette en PDF :
