Ciao a tutti voi! Come va? Hai passato un buon fine settimana? Ho passato un fine settimana molto buono e sto per ricominciare a insegnare, dopo più di due mesi di “telelavoro”.
Oggi condivido con voi una ricetta perfettamente adattata alla stagione e al bel tempo che stiamo avendo nelle ultime settimane, una ricetta per un tronchetto di mele e cannella!
I tronchetti sono uno dei miei dolci preferiti perché per me il Natale è un periodo di creazione durante il quale i pasticceri offrono prodotti “effimeri” e questo porta a molte creazioni, ecco uno dei tronchetti che ho creato in Cina.
Consiste in un morbido biscotto alla nocciola, composta di mele, ganache alla cannella, velluto Dulcey e panna montata al mascarpone.
La ganache porta rotondità al tronco e contrasta bene con la freschezza della composta di mele, il biscotto viene dopo e si abbina armoniosamente agli altri componenti.
Per un tronco per 8 persone
Morbidobiscotto allanocciola:
125g di zucchero di canna
100g di uova
33g di zucchero a velo
150g di polvere di nocciola
0,5 sale
142g di burro di nocciole
70g di farina
4g di lievito in polvere
167g di albumi d’uovo
25g di zucchero di canna
Sbollentare le uova, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole tostate, il sale, aggiungere il burro di nocciole temperato, poi la farina setacciata con il lievito.
Terminare aggiungendo gli albumi montati a neve e lo zucchero di canna.
Stendere il biscotto su una teglia da forno ad uno spessore di 1 cm, cospargere di scaglie di nocciole. Cuocere a 165°C.
Composta di mele :
10g di burro
300g di mele a dadini
30g di zucchero
100g di purea di mela verde
10g di zucchero
3g di pectina NH
Sciogliere il burro, aggiungere le mele e i 30 g di zucchero, la composta, aggiungere la purea di mele verdi, poi i 10 g di zucchero precedentemente mescolati con la pectina NH, portare a ebollizione.
Versare in uno stampo a forma di tronco. Congelare.
Ganache alla cannella:
154g di panna
10g di cannella
110g Opalys 33% di copertura
240g di panna
Mettere in infusione la panna e la cannella durante la notte in acqua fredda. Il giorno dopo, portare a ebollizione.
Versare sulla copertura Opalys.
Aggiungere la seconda porzione di panna fredda, mescolare e mettere da parte per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, montare fino alla consistenza desiderata.
Usare direttamente.
Apparecchio di pistola Dulcey:
150g di copertura Dulcey
150g di burro di cacao
Sciogliere gli ingredienti, la couverture e il burro di cacao a 45°C e mescolare.
Spray.
Decorazione Chantilly :
200g di panna
50g di mascarpone
25g di zucchero
Montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza abbastanza solida.
In camicia immediatamente.
Editing :
Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, cuocere la mousse nello stampo a tronco di diametro, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di composta di mele congelata.
Invasare la mousse fino all’80% dello stampo, mettere il biscotto alla nocciola. Congelare.
Togliere il dolce congelato dallo stampo e spruzzarlo con lo spray Dulcey.
Montare la panna montata con una bocchetta St Honoré lungo tutta la buche.
Decorare con pezzi di mela Granny Smith, nocciole tostate a metà, pezzi di stecca di cannella e foglie d’oro.
La ricetta in PDF:
