Per un dessert per 8 persone
Biscotto morbido alle mandorle:
92g di mandorle crude
72g di zucchero di canna
46g bianco
30g giallo
0,5 sale
4g di polvere di vaniglia
87g di burro
44g di farina
2,5 g di lievito in polvere
102g di albumi d’uovo
15g di zucchero di canna
Tostate le mandorle crude e poi mescolatele con lo zucchero di canna, le uova, il sale e la vaniglia in polvere. Aggiungere il burro fuso, poi la farina setacciata con il lievito.
Terminare aggiungendo gli albumi montati a neve e lo zucchero di canna.
Stendere su una teglia, mantenendo uno spessore di un centimetro. Cuocere a 165°C.
Tonka cremosa:
125g di panna
125g di latte
10g di latte in polvere
1 fava tonka
40g di zucchero
40g giallo
21g di massa di gelatina
Far bollire il latte, la panna, il latte in polvere e la tonka.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere la panna. (come una bavarese o una crema)
Aggiungere la gelatina gonfiata. Versare nello stampo a inserto.
Congelare.
Torta bavarese alle mandorle :
268g di latte intero
68g di crema
60g di latte in polvere
80g giallo
560g di marzapane 50% (1,5 once)
100g di massa di gelatina
10g di amaretto
400g di panna montata
Bollire il latte, la panna e il latte in polvere
Versare sopra i tuorli e lo zucchero.
Cuocere alla tovaglia.
Aggiungere la gelatina e la pasta di mandorle, raffreddare a 30°C.
Scaldare leggermente la crema bavarese e aggiungere la panna montata e l’amaretto.
Assemblare direttamente il dessert.
Velluto bianco:
100g di copertura in avorio
100g di burro di cacao
Qs. tintura bianca
Sciogliere il burro di cacao e la couverture insieme a 45°C, aggiungere il colorante bianco, mescolare e poi filtrare, spruzzare direttamente.
Velluto nero:
100g copertura nera
100g di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e la couverture insieme a 45°C, mescolare poi filtrare, spruzzare direttamente.
Chantilly tonka :
200g di panna
50g di mascarpone
25g di zucchero
1 fava tonka
Raschiare la fava tonka sulla crema, montare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una consistenza abbastanza soda.
In camicia immediatamente.
Biscotto di spugna:
100g di zucchero
13g di farina
100g di tuorli d’uovo
150g di albumi d’uovo
1 punta di colorante marrone
1 cartuccia di gas per sifone
Mescolare lo zucchero, la farina, i tuorli e i bianchi.
Aggiungere il colorante per ottenere il colore desiderato.
Versare nel sifone, chiudere e aggiungere la cartuccia di gas. Agitare.
Riempire i bicchieri di plastica fino a 1/3 della loro altezza, cuocere per qualche secondo nel microonde. Girare le tazze. Svolta a freddo.
Editing :
Ritagliare il biscotto alle mandorle con il tagliabiscotti fornito con lo stampo.
Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, mettere la mousse nello stampo “pilow” di silikomart, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di crema tonka.
Invasare la mousse fino al 90% dello stampo, mettere il biscotto sopra. Congelare.
Sformate il dolce congelato, floccate con lo spray bianco e poi sfumate con il nero.
Montare la panna montata con la punta St. Honoré, fare dei puntini con la pralina, mettere mandorle caramellate, pezzi di pan di spagna e foglie d’oro, grattare una fava tonka in cima al dolce.
La ricetta in PDF:
