Ciao a tutti voi! Come va? Sto andando molto bene, sto facendo buoni progressi su nuovi progetti, vi terrò aggiornati presto! Per cominciare, vorrei augurare un buon compleanno a tutte le mamme e future mamme, e prima di tutto alla mia!
Oggi condivido con voi la mia ricetta del tiramisù, che è un dolce che all’inizio non mi piace! Non essendo una grande fan del caffè (mi piace il sapore ma è spesso troppo forte per me) non sono una grande fan del tiramisù in cui trovo che il caffè occupa troppo spazio, tuttavia amo la mousse di mascarpone, così ho modificato il tiramisù per ottenere una versione che mi piace di più!
Ho sostituito il pan di spagna, che era troppo spugnoso per i miei gusti, con un biscotto alle mandorle senza farina, per ottenere una torta più masticabile.
Ho bagnato leggermente il biscotto con uno sciroppo di caffè leggero e poi ho aggiunto una crema di caffè, che ha alleggerito notevolmente il gusto del caffè per me.
Il dessert termina con la classica mousse di mascarpone e una vellutata d’avorio. Per sostituire il cacao in polvere, che trovo “grossolano” e poco interessante in termini di gusto e che addirittura ha un effetto negativo sulla degustazione, ho preferito zesttare un chicco di caffè in cima ai dolci per richiamare il classico visivo pur rimanendo sottile.
Per circa 12 torte individuali
Biscotto alle mandorle senza farina:
92g di polvere di mandorle
24g di ghiacciolo
31g giallo
25g bianco
72g di zucchero vanigliato
77g di burro
0,5 g di fleur de sel
16g di amido
20g di amido di mais
2,5 g di lievito in polvere
103g bianco
15g di zucchero
La polvere di mandorle, lo zucchero a velo, lo zucchero aromatizzato, i tuorli e gli albumi vengono mescolati insieme al nastro. Aggiungere l’amido e il burro fuso.
I bianchi vengono sbattuti in un mixer.
Si aumenta gradualmente la velocità del mixer e quando i bianchi sono rigidi, si aggiunge lo zucchero semolato.
Una volta che gli albumi si sono montati e ristretti, unire delicatamente le due miscele.
Mettete immediatamente il biscotto in cima e mettetelo in forno.
Sciroppo di caffè :
150g di acqua
100g di zucchero
5g di caffè solubile
Portare tutti gli ingredienti a ebollizione e mettere da parte prima di assemblare.
Caffè cremoso Etiopia:
125g di panna
125g di latte
10g di latte in polvere
10g di chicchi di caffè
40g di zucchero
40g giallo
21g di massa di gelatina
Far bollire il latte, la panna, il latte in polvere e il caffè macinato. Infondere durante la notte.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere la panna. (come una crema)
Aggiungere la gelatina gonfiata e mescolare.
Versare nello stampo a inserto. Congelare.
Mousse al mascarpone:
120g di zucchero
33g di acqua
67g giallo
63g di massa di gelatina
285g di panna
300g di mascarpone
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 118°C e versare sui tuorli già sbattuti, mescolando fino a raffreddamento.
Aggiungere la gelatina sciolta alla miscela spray.
Sciogliere il mascarpone con la panna e montare leggermente.
Mescolare la pasta bomba con il composto di crema al mascarpone e utilizzare direttamente.
Apparecchio per la pistola bianca:
150g copertura nera
150g di burro di cacao
Sciogliere la couverture avorio e il burro di cacao a 45°C e mescolare. Filtrare e utilizzare direttamente.
Editing :
Ritagliare circa 12 dischi di 4 cm di diametro dal biscotto senza farina. Immergetevi leggermente nello sciroppo di caffè.
Per il dessert, fare un montaggio a testa in giù, versare la mousse nello stampo Pavoni “Moon”, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di crema al caffè.
Immergere la mousse fino all’80% dello stampo, mettere il biscotto sopra, lisciare e congelare.
Togliere il dolce congelato dallo stampo e floccarlo con la pistola a spruzzo bianca
Incollare un chicco di caffè al cioccolato sulla parte superiore, poi mettere un pezzo di foglia d’oro. Infine, raschiare un chicco di caffè sulla cima del dolce.
La ricetta in PDF:
