Ciao a tutti voi! Hai avuto una buona settimana? Oggi condivido con voi la mia ricetta del finger Mogador, in omaggio al famoso macaron di Pierre Hermé che combina cioccolato al latte e frutto della passione.
Questo dito consiste in una pasta dolce, una ganache fatta con cioccolato al latte Jivara 40% e una crema al frutto della passione.
Per circa 12 torte individuali
Pasta dolce :
150g di burro
1g fleur de sel
100g di zucchero a velo
25g di polvere di mandorle
50g di uova
250g di farina
Carteggiare il burro con le polveri.
Aggiungere le uova tutte in una volta e mescolare.
Quando l’impasto è ben amalgamato, smettere di mescolare. Scolate l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Passione cremosa:
61g di purea di frutto della passione
61g di uova
44g di zucchero
72g di burro
11g di massa di gelatina
Portare a ebollizione la purea di frutto della passione.
Sbollentare le uova e lo zucchero.
Pastorizzare la crema.
Aggiungere il burro alla crema a 45°C e mescolare. Versare nello stampo a inserto.
Jivara ha montato la ganache:
125g di panna
12g di glucosio
12g di trimolina
175g coperta Jivara 40%.
300g di panna
Portare a ebollizione la panna e gli zuccheri.
Versare la copertura Jivara.
Aggiungere la seconda porzione di panna fredda, mescolare e mettere da parte per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, montare fino alla consistenza desiderata.
Usare direttamente.
Glassa all’arancia:
125g di acqua
300g di zucchero
187g di glucosio
250g di panna
93g di latte in polvere
88g di massa di gelatina
125g di glassa neutra
75g di olio d’oliva
Qs. tintura arancione
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 110°C.
Cuocere con la panna calda e il latte in polvere.
Aggiungere la massa di gelatina, la glassa neutra e l’olio d’oliva e mescolare.
Aggiungete il colorante di vostra scelta.
Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero.
Sciogliere la glassa, utilizzare a 30°C.
Editing :
Stendere la pasta dolce a 2 mm, ritagliare i fondi con il tagliabiscotti fornito con la scatola. Mettere su silpain e cuocere a 165°C per circa 10 minuti.
Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, cuocere la mousse nello stampo “finger” di silikomart, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di crema al frutto della passione.
Spianare gli entremets con la ganache rimanente. Congelare.
Sformare i dessert congelati, glassare con la glassa all’arancia.
Posizionare i dessert sulla base cotta. E mettere un ritaglio di pasta dolce sopra le dita.
Versare il resto della ganache a “onde” sulla pasta dolce usando una piccola punta St Honoré, decorare con punti di glassa arancione neutro, semi di frutto della passione e punti di foglie d’oro.
La ricetta in PDF:
