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Flor de frambuesa

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Flor de frambuesa

 

Aquí está la receta con la que hice la flor de frambuesa de Johan Martin, no es la misma que compartió en su (excelente) libro, sino una mezcla entre su técnica y la mía.

Para unas 16 piezas de hojaldre.

La masa del croissant
500 g de harina
225 g de leche
10g de sal
70g de azúcar
20g de levadura
50 g de mantequilla en dados
250 g de mantequilla para la torta de aceite

Proceso:

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla de turba con el gancho durante 7 minutos en primera velocidad y 5 minutos en segunda velocidad hasta que la masa se deshaga.
Debe obtener una pasta suave y homogénea.

Tomar 100g de masa, amasar con el colorante de su elección, previamente hidratado en agua hirviendo.

Extienda la masa ligeramente y enfríela durante unos 45 minutos.

Trabajar la mantequilla en un rectángulo del tamaño de la mitad de la masa para que la masa no se vuelva demasiado gruesa al girarla.

Completar 3 vueltas (1 vuelta simple = 1 vuelta / 1 vuelta doble = 1,5 vueltas)

Poner la masa en el frigorífico durante 20 minutos entre rondas para evitar que la mantequilla se derrita.
se incorpora a la masa.

Después de girar, extender la témpera de color al tamaño de la masa, pegar con un poco de agua.

Hacer tiras de 60 x 25 cm.

Mantenga el lado blanco hacia arriba y el lado de color contra la torre.

Dorar ligeramente la parte superior y empezar a enrollar la masa sobre sí misma, como si fuera una
para hacer pan de pasas.
Tenga cuidado de mantener la masa recta y apretada.

Enfría las bolas de masa en la nevera antes de cortarlas.
Cortar en salchichas de 6 cm de largo.

Con un cúter, bisturí o un cuchillo muy afilado, haga 6 incisiones profundas en
teniendo cuidado de mantener todo bien sujeto.

Forma la flor colocando los pétalos uno encima del otro.

Cultivar durante unas 2 horas a 25°C.

Hornear a 170°C durante unos 15 minutos.

Al final de la cocción, aplique un poco de almíbar para que su flor brille y resalte mejor los colores. Secar durante 2 minutos en el horno.

La receta en pdf :

la fleur johan martin

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