Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien en ce début de mois de mai ! L’été approche !
Aujourd’hui je vous partage une recette qui va bien avec les températures actuelles et qui va nous permettre de nous réchauffer un peu !
Cette recette, c’est celle du “Robin des bois”, qui associe la poire et la noisette !
Cet entremets se compose d’une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, une compotée de poire, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d’un velours Dulcey !
Robin des bois
Entremets composé d'une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, une compotée de poire, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d'un velours Dulcey !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "Natural" de Pavoni
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette torréfiée
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d’œufs
- 27 g j'aunes d’œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d’œufs
- 26 g cassonade
- 50 g noisettes caramélisées
Compotée de poire
- 200 g purée de poire
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 2 g vinaigre blanc
- 66 g poires compotées
- 66 g brunoise de poires
Ganache montée noisette
- 200 g crème UHT
- 26 g sucre inverti
- 26 g glucose
- 220 g couverture Opalys
- 100 g pure pâte de noisette
- 400 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine + levure chimique tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour la compotée de poires
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.Couler en moule puis surgeler
Pour la ganache montée noisette
- Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Natural » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poire.Pocher un point de ganache, déposer le biscuit puis le sablé, lisser puis surgeler.Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.Pocher un point de crème au centre, décorer avec un quartier de poire, un morceau de biscuit éponge, une demi noisette torréfiée, des peaux de noisette et quelques feuilles comestibles.
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