Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien et que la situation n’est pas trop compliquée pour vous !
Personnellement je suis assez occupé par mon déménagement mais j’aurai plus de place pour travailler et produire de nouvelles recettes et écrire de nouveaux cours !
Tout cela c’est grâce à toutes celles et ceux qui me soutiennent en suivant mes cours, donc merci beaucoup de me permettre de continuer à chercher à créer et écrire de nouveaux cours !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du Ginger, un entremets qui allie la citronnelle, le gingembre et le clou de girofle, ‘c’est probablement l’une des recettes les plus fraîche que j’ai créée depuis longtemps !
Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit de Savoie, d’un crémeux au gingembre frais et d’une bavaroise citronnelle et clou de girofle.
Le ginger
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 1 g sel
- 100 g sucre glace
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine
- 50 g œufs
Biscuit de Savoie
- 45 g jaunes d'oeufs
- 50 g sucre
- 50 g farine
- 12 g amidon de maïs
- 2 g levure chimique
- 90 g blanc
- 20 g sucre
Crémeux gingembre
- 125 g lait
- 125 g crème
- 10 g poudre de lait
- 20 g gingembre rappé
- 50 g dextrose
- 40 g jaunes
- 18 g masse gélatine 1g de gélatine pour 6g d'eau
Bavaroise citronnelle girofle
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 20 g citronnelle fraîche
- 5 g clou de girofle
- 75 g sucre
- 20 g jaunes
- 35 g masse gélatine
- 200 g crème montée 1g de gélatine pour 6g d'eau
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit de Savoie
- Monter les jaunes avec le sucre.Monter les blancs et serrer avec le sucre.Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange.
Pour le crémeux gingembre
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le gingembre.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème à 85°C. Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert puis surgeler.
Pour la bavaroise citronnelle girofle
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et la citronnelle ciselée ainsi que les clous de girofle. Infuser.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage
- Détailler 12 disques de biscuit de Savoie de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux gingembre.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, pulvérisé avec l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.Déposer l’entremets sur le disque de pâte sucrée, décorer avec quelques feuilles comestibles et quelques points de glaçage neutre coloré ainsi qu’un peu de clou de girofle.
Par quel poids peut-on remplacer la masse de gélatine si on utilise de la gélatine en feuilles ? Merci
Il faut diviser par 7 le poids de la masse gélatine pour obtenir le poids de gélatine 😉
. Très Belle. Il manque la coupe de montage dans la fiche technique.
Effectivement, la mise en page a changé, je n’arrive plus à la mettre pour qu’elle soit bien visible et que cela soit bien propre. Si vous souhaitez, je poste les fiches recettes ainsi que la version vidéo intégrale de la réalisation de chaque recette dans mes cours en ligne 😉