Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Personnellement cela va très bien, je suis enfin en “vacances” pour une semaine, le temps pour moi d’avancer un peu dans le montage vidéo des recettes réalisées cet été et ainsi pouvoir vous proposer encore chaque semaine de nouvelles publications !
J’espère également avoir le temps durant cette semaine d’avancer sur mon dernier projet afin de pouvoir vous le dévoiler dans quelques jours !
Je me suis rendu compte que mon site était considérablement ralenti ces dernières semaines, je vais essayer d’arranger cela au plus vite.
Aujourd’hui je partage avec vous une recette assez surprenante, celle de mon entremets alliant la fraise, l’amande et le curry.
Le curry peut surprendre, je comprends mais dans cette recette, il s’accorde et contraste parfaitement avec la fraîcheur de la fraise et la rondeur de l’amande crue.
Ce gâteau se compose donc d’un disque de pâte sucrée, d’un financier amande, d’un crémeux curry, d’une compotée de fraise ainsi qu’une mousse à la pâte d’amande.
Cette création est directement devenue l’une de mes préférées !
Pour environ 12 entremets individuels (Moule utilisé : Universo de Silikomart)
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine
Sabler le beurre et les poudres.
Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler les formes nécessaires puis surgeler.
Biscuit financier amande :
50g poudre d’amande
50g farine
150g sucre glace
105g blancs d’œufs
125g beurre
Tamiser le sucre glace et la farine.
Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs.
Verser le beurre bouillant et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.
Compotée de fraise :
250g fraise
30g sucre
5g pectine
50g fraises fraiches
Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Crémeux curry :
62g crème
63g lait
5g poudre de lait
3g curry poudre
20g sucre
20g jaunes
12g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec le curry en poudre.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
Surgeler.
Bavaroise amande :
134g lait entier
34g crème
30g poudre de lait
280g pâte d’amande 50%
40g jaunes
50g masse gélatine
5g amaretto
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir à 30°C.
Lisser la bavaroise et ajouter la crème montée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet ivoire :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 5cm de diamètre, cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse rose dans le fond du moule « Universo » de Silikomart, déposer le double insert de compotée fraise et crémeux curry.
Pocher un peu de la mousse à hauteur de 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de financier de 5cm de diamètre puis le disque de pâte sucrée lisser et surgeler.
Pulvériser les entremets surgelés à l’aide de l’appareil à pistolet ivoire chauffé 35°C.
Poudrer légèrement un coté à l’aide de poudre de curry, disposer 2 quarts de fraise, une demi amande blanche, quelques feuilles et fleurs comestibles ainsi que de glaçage neutre coloré.
